第8讲 禽蛋特性与贮藏.pptVIP

* 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、禽蛋的内部品质指标 4 哈夫单位(hough unit) 是根据蛋重与浓厚蛋白的高度，按公式计算出的一种先进方法，可衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。 哈夫单位 = 100?log（H－1.7W0.37+7.57） H：浓厚蛋白高度（mm） W：蛋重（g） 新鲜蛋的哈夫单位在80以上。 哈夫单位是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、禽蛋的内部品质指标 5、蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第二节 禽蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。 1、 感官鉴别法 眼看：蛋壳的完整性、清洁度、色泽、蛋形。 耳听：根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度。 手摸：坠手感、蛋壳表面等。 鼻嗅：异味。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2、光照透视鉴别法 （1）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色