03 啤酒一致性教程.pptx

啤酒一致性课程课程目标了解煮沸麦汁的原因。了解煮沸基本工艺过程了解煮沸锅绩效指数的全部计算原理和方法解释糖化周期的计算方法和改进措施解释酵母与氧接触时间的计算方法解释发酵周期的计算原理和方法目录煮沸的原理与功能煮沸锅绩效指数糖化周期酵母与氧接触时间原理和计算发酵周期原理和计算啤酒一致性内容煮沸锅绩效指数糖化周期酵母与氧接触时间发酵周期啤酒品尝啤酒一致性KPI主要参数Beer Consistency KPI Factor （ 啤酒一致性KPI）麦汁煮沸原理和目标Wort Boiling and Stripping Chemistry – Slide 煮沸方式前煮沸： 煮沸锅满锅前达到煮沸后煮沸： 煮沸锅满锅后达到煮沸点Wort Boiling and Stripping Chemistry – Slide 麦汁煮沸 过滤到升温到煮沸麦汁过滤进到煮沸锅时， 一定是淹没加热器才能够打开蒸汽阀。各工厂需要设定工厂煮沸温度， 和到达煮沸温度时总过滤量， 以保证煮沸的稳定性。满锅前煮沸的煮沸强度计算： 煮沸蒸发百分比 = (麦汁总量 – 煮沸锅的满锅量) / 煮沸锅的满锅量蒸汽流量控制：如果是双层加热器，一般上部加热器和下部加热器的蒸汽流量比为60:40。蒸汽流量设定保持达到工厂规定的满锅前煮沸强度。 如果在此阶段过滤因为深耕过滤中断， 蒸汽流量应该减少保持在正常的煮沸温度。麦汁煮沸满锅后煮沸时间一般30- 60 分钟。 单位小时的煮沸强度到达工厂目标满锅煮沸的煮沸强度计算，煮沸蒸发百分比 可以通过下面两种方法计算：(满锅体积-煮沸终了体积)/满锅麦汁体积 (煮沸终了麦汁糖度-满锅麦汁糖度)/煮沸终了麦汁糖度 蒸汽流量控制：蒸汽流量设定保持达到工厂规定的满锅煮沸强度。 0.30 pounds of 60-psig steam will heat 1 bbl of wort by 1oF. 0.3 磅蒸汽（ 压力60 PSI） ：1 桶麦汁增加1*F290 pounds of 60-psig steam will evaporate 1 bbl of wort. 290 磅蒸汽（ 压力60 PSI） ：蒸发1 桶麦汁麦汁煮沸煮沸结束到泵入回旋沉淀槽：煮沸锅麦汁泵入回旋沉淀槽阶段， 煮沸锅加热器一定在露出前，就要关掉该加热器的蒸汽阀。煮沸蒸发百分比 可以通过下面方法计算：在泵入回旋时蒸汽用量(磅)/290/满锅麦汁体积 Kettle Severity Index 煮沸锅绩效指数 - 前煮沸绩效指数将煮沸实际值与工艺设定值进行比较，Delta为差值需要关注的工艺指标与差值计算（实际值比设定值）Volume at SOB Delta达沸点时麦汁体积差值SOB to Kettle Full Delta从达沸点到满锅的时间差值 Temp Variation SOB to Kettle Full Delta从达沸点到满锅期间的温度偏差Boil Off Volume %蒸发麦汁体积 % 差值 Kettle Full to Knock-out Delta 从满锅到煮沸终了的时间差值Temp Variance Kettle Full to Kettle Knock-out 从满锅到煮沸终了的温度偏差Kettle Severity Index Elements 煮沸锅绩效指数前煮沸： 满锅前煮沸Volume at SOB Delta: (Recipe – Actual) * 10 达沸点时麦汁体积差值（ 设定 - 实际） （1 BBL= 1.1734 HL）SOB to Kettle Full Delta: (Recipe – Actual) * 10 从达沸点到满锅的时间差值（ 设定 - 实际 ） Temp Variation SOB to Kettle Full Delta: (Recipe – Actual) * 100 从达沸点到满锅期间的温度偏差（超出低值和高值的绝对值之和） 最低温度： 208.5*F （ 208.5-32)/ 1.8 = 98.1*C , 最高温度： 213*F （ 213-32)/1.8 = 100.6*C。最低温度统一为98.1*C最高温度根据煮沸方式确定煮沸温度设定KSI:标准化煮沸锅最高温度， 规则如下：负压煮沸 ： 最高温度设定100.6*C常压煮沸：最高温度设定101*C有蒸汽回收的煮沸： 最高温度设定101.5*C加压或动态煮沸： 最高温度： 105*C练习1 问题： 如何确定煮沸时体积： 温度达到98.1*C（ 煮沸温度）对应的过滤流量计读数 过滤总量600 HL， 满锅前煮沸30 分钟， 过滤速度480 HL/ hr, 计算达到沸点的体积（ 配方设定） 1. 计算30 分钟过滤量