年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计稿毕业设计稿.docVIP

年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计 目录 1 前言 3 1.1 基本概念 3 1.1.1 罐藏食品的概念 4 1.1.2 罐头食品的分类 4 1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) 4 1.1.4 桔瓣罐头分类 4 2 工艺设计 5 2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 5 2.1.1 产品原料的确定 5 2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 6 2.2 原材料 6 2.2.1 主要原材料 6 2.2.2 辅料 6 2.3 工艺流程 7 2.4 工艺要点 8 2.4.1 桔瓣罐头工艺要点 8 2.4.2 质量要求 10 3 物料衡算 10 3.1 桔瓣罐头 10 3.1.1 确定原料量 10 3.1.2 包装规格 10 3.1.3 班产量 10 3.1.4 需糖量 11 3.1.5 辅料计算 11 4 设备选型 11 4.1 生产能力计算 11 4.2 设备选型 12 5 附录-----车间平面图与工艺流程图 1 前言 1.1 基本概念 罐藏食品（罐头） ，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真 空密封、 杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀 菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品。1.1.1 罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头） ，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真 空密封、 杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀 菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2 罐头食品的分类 1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类)肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 禽类：白烧、去骨、调味 水产类：油浸（熏制） 、调味、清蒸 水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 其他类：坚干果类、汤类 1.1.4 桔瓣罐头分类 按.1.1.5桔瓣罐头生产行业的发展现状2 工艺设计2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定2.1.1 产品原料的确定 柑桔汁在国际市场上是最受欢迎的饮料之一，具有适口的甜、酸、微苦综合性风味，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。柑橘类水果如甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等，均为重要的制汁原料。甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。宽皮橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。柠檬类有尤力克、里斯本、法兰根等。柑橘类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 根据任务书年产量 0000 吨，每年按 300 天工作日计算，每天进行管路、设备的清洗、消毒及设备保养、检修等，大约花费 1 小时左右，即每天有效工作 小时，每天生产一班，即班产量 1 吨。以成品率 99.7％计算，以平均固形物含量 60％计算，则每天需要原料：1×60％÷99.7％＝.5t 。 2.2 原材料 2.2.1 主要原材料 本厂所需的原料为。2.2.2 辅料 （1）防腐剂 由于本身的营养物质含量较高，是细菌繁殖的温床，所以要注意防腐的问题，尤其是在制备糖液的过程。 配置糖浆时水中加入适量的有机酸对防腐有利， 一般加适量的柠檬酸（2）糖液 糖水的配制 主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。配制方法 本次生产常用直接配制法 装罐时所需糖液浓度的计算一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量按下式进行计算: Y=(W3Z-W1X)/W2 （公式 1） W1－每罐装入果肉量 （g） W2－每罐装入糖液量 （g） W3－每罐净重 （g） Z－要求开罐时糖液浓度（％）X－装罐前果肉的糖含量（％）Y－注入罐的糖液浓度 （％）选用 DSC01490 500ml 装的玻璃罐头瓶每罐标准：W3=400g Z=16% ，W1=300g， X=8%， W2=100g ，由以上公式解得，Y=40% 2.3 工艺流程2.4 工艺要点2.4.1 桔瓣罐头工艺要点原料选择）这一工序是完成排气和封罐两个任务，一般采用真空封罐，真空度一般控制在350～400毫米汞柱桔瓣罐头属高酸性食品，常在沸水中进行杀菌，杀菌时间依罐型不同而有所差异，杀菌后迅速冷却至38左右，并及时擦干罐表面的水分，以防止生锈。（）保温检查?在室温25-35的条件下保温贮藏5-7天