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《酒水知识与调酒》课程标准 一、课程信息 课程代码：4422A108 \ 4422C109 课程名称：《酒水知识与调酒》 课程类型：必修课 总 学 时：66 理论学时：36 实训学时：30 学 分： 4分 适用对象：酒店管理专业 二、课程设计 1、课程目标设计 （1）总体目标： 《酒水知识与酒吧管理》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。《酒水知识与酒吧管理》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。 《酒水知识与酒吧管理》》是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。 （2）能力目标 酒水分类及识别能力 六大基酒的识别及服务能力 配制酒的识别和服务 酒吧接待服务能力 四种鸡尾酒调制方法运用能力 20经典鸡尾酒调制能力 鸡尾酒创新、创作能力 酒吧日常管理能力 鸡尾酒会策划能力 鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 （3）知识目标 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。 9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。 11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 2、课程内容设计 模块名称 学时 酒水知识 36 调酒 30 合计 66 3、能力训练项目设计 编号 能力训练 项目名称 拟实现的能力目标 相关支撑知识 训练方式手段及步骤 结果 1 酒水分类及识别能力 1）会根据酒水概念分清酒和水的区别 2）能根据酒生产工艺进行酒水对应 3）懂得如何将美式酒度划算成标准酒度 4）熟悉世界优质的葡萄酒产国籍名品 5）能明确了解黄酒、清酒及啤酒的生产原料及特点。 6）懂得中国白酒的各种香型 7）能熟记中国十大白酒的品牌及特点 8）会进行葡萄酒的开瓶、服务及品鉴 1）通过教学，使学生了解酒水的概念 2）掌握各种分类方法 3）掌握按生产工艺分成几类 4）掌握酒精度的表达方式和换算方法 5）熟悉酒品的啤酒、黄酒、清酒的区别及特点 6）学习葡萄酒服务流程及要点 7）中国白酒的分类及名品鉴赏 1）教师讲解酒水知识相关内容，使学生熟悉酒水的区别分类及酒精度的表示。 ②老师讲解葡萄酒想过内容，了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3）由教师进行抽查式问答了解学生的掌握程度 ④学生自已练习葡萄酒开启及品鉴，练习倒酒 个别同学会使用刀式葡萄酒开瓶器，大部分不回使用，实操能力有待提高 2 六大基酒识别能力 能根据酒标识别酒的品牌 会根据白兰地的酒标相关资料识别年份以 能根据一瓶酒水道出该大系列酒的主要原料、原产国 熟悉掌握六大基酒的特点及名品 能简述苏格兰威士忌的特点及名品 了解皇家礼炮21，芝华士12等酒品的相关历史，及影响力， 1）了解白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒，六大基酒的