风味化合物答辩.ppt

第9章 风味化合物; 掌握： 化合物的气味与分子结构的关系 食品中气味形成的途径 甜味与甜味物质 苦味与苦味物质 咸味与咸味物质 熟悉： 植物性食品的风味 动物性食品的风味 酸味与酸味物质 辣味与辣味物质 鲜味与鲜味物质 了解： 风味分析 风味增强剂 涩味与涩味物质 ;风味（flavor）;感官反应;味的阈值;;;一、味觉; 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。 ;味觉的产生;不同地域味觉的分类; 你知道吗？;影响味觉的因素 ;糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味 ; 10~40℃较敏感，30℃时最敏感（接近舌温） 热食食品：60～65 ℃最适宜 冷食食品：10 ℃左右较好; 肉???、热蔬菜;1、味的对比现象 两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。　 　如： 0.017％NaCl使蔗糖溶液甜味↑ 　 食盐使味精的鲜味↑ 食盐使醋的酸味↑　　;2、味的消杀现象（味的拮抗作用） 两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 如蔗糖↓食盐的咸味和醋的酸味，同时又没有甜味的感觉;3、味的相乘（味的协同效应） 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象。 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 0.02%谷氨酸与0.02%肌苷酸共存时，鲜味超过两者鲜味的加合;4、味的适应（疲劳）现象;5、味的变调作用;随年龄↑，味觉敏感度↓ 各种疾病和身体不适均可使味觉减退或失调 女性（甜味和咸味敏感），男性（酸味敏感） 缺维生素时想吃蔬菜瓜果 ;(一) 甜味和甜味物质; 夏伦贝格尔(Shallenberger) --- 关于风味单位的AH/B理论;?化合物分子中有相邻的带电负性原子是产生甜味的必须条件。 ?其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 ;氯仿 ;Shallenberger的学说的不足： 无法解释同样具有AH/B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍。; 呈甜机理;?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系 ;天然甜味剂 糖：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 糖醇：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 糖苷：甘草苷、甜叶菊苷 二肽：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 氨基酸衍生物：二氢查尔酮类衍生物 人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、 安赛蜜;甜度 ;（1）结构： A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体： 葡萄糖：? ?, 果糖：? ?； C. 环结构： ?-D-吡喃果糖 ?-D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( ?-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(?-1,6苷键）苦味。;（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响;(二) 苦味和苦味物质; 苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物中奎宁是典型的苦味代表物。;大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B部分及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 如： D－色氨酸比蔗糖甜35倍 L－色氨酸是苦的 D－苯丙氨酸比蔗糖甜7倍 L—苯丙氨酸是苦的;生物碱类（咖啡碱、可可碱、茶碱） 萜类（α酸、异α酸） 糖苷（柚皮苷和新橙皮苷、苦杏仁苷） 氨基酸和多肽 胆汁 盐;1、生物碱类（咖啡碱、可可碱、茶碱）;; 啤酒花与麦芽汁共煮时，α-酸有40～60％异构化生成异α-酸(又称β-酸)。异α-酸比α-酸苦味强。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 核黄素存在时，异α-酸经光氧化分解，可产生老化风味。; 属于黄酮苷。二者是柑桔类果实的主要苦味物质。橙皮