2011食科第4章食品的干燥.pptVIP

*;*;*;*;*; 食品干燥过程控制;*;*;*;（Ⅱ）多层水，主要通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40℃不被冻结，I+II的水占5%以下;*;;*;;干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动，微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异。 （eg葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月；乳酸菌能保存活力为几个月到一年以上；干酵母保存活力可达两年之久；干燥状态的细菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。黑曲霉菌孢子可存活达6~10年以上。） 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 ;*;*;*;*;*;*;*;结论：;*;*;*;干制机制;*;*;*;*;;*;*;*;*;*;1.干制条件的影响;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;流化床;喷雾干燥机;离心喷雾干燥机;?网带式干燥机 ;药用GMP烘箱 ;盘式干燥机;*;*;滚筒干燥机;*;*; 3.水的相图（原理）;*; 冷冻干燥机系由制冷系统、真空系统、加热系统、电器仪表控制系统所组成。 ;*;特点;2．微波干燥;特点;*;一、干燥食品的最终水分; 干燥食品的水份要求，由