食物中毒及预防--食品卫生学.ppt

第十章 食物中毒及预防 第一节 食源性疾病与食物中毒 一.食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现 4. 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 2）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒 第二节 细菌性食物中毒 一.概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4） 群体暴发 二.沙门氏菌属食物中毒 1）病原： 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 3）中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻 4）临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 三. 副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。 六.葡萄球菌肠毒素食物中毒 1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。 葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为 单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较 高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低 的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A 型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常 见的是A、D型。 3）中毒机制： 4）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。 七. 肉毒梭菌食物中毒 1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。 3）中毒机制： 4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。 婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。 十.细菌性食物中毒的诊断原则： 1) 流行病学特征（发病季节 中毒食物） 2) 临床表现； 3) 实验室诊断 （细菌学检查、血清学检验和毒素检验） 十一.细菌性食物中毒的处理： 1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清 第四节 有毒动植物中毒 一.动植物食物中毒 一）河豚鱼中毒 1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）， 毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。