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中粮厦门海嘉研发部 烘焙知识讲座 演讲者：龙志礼 2009年7月16日 目 录 烘焙主要原料之一（面粉） 面粉 种类及分级： 小麦磨制后所得的面粉可分为三大类： 统粉（称全麦粉）：包括辗磨过程辗出所有的粉 前路心粉（前路粉）：去除一些较差粉路的粉管，比总粉精制的粉 皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麦皮层里的粉路 烘焙主要原料之一（面粉） 用途分类： 面包用粉：由一些蛋白质含量高的硬质小麦磨制所得的（蛋白≥13%） 通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白质含量不高不低，可以制作家庭各类面食（蛋白10%—12%） 蛋糕面粉：由蛋白质含量低的软质小麦磨出来的精粉（蛋白8%—9%） 西点用粉：常用软质小麦磨制，面粉颗粒小，蛋白含量低，可制作各类小西饼（蛋白8%） 全麦粉：将整粒小麦全部辗成的面粉 碎麦粉：将整粒小麦压碎辗成的面粉 麸皮面粉：将全麦面粉中的麸皮降低一部分，制作面包体积稍小，组织稍粗，麦香味较浓 裹粉：用蛋白活性低的小麦辗磨出颗粒较粗的小麦粉 预拌面粉：将烘焙产品配方中所需的材料，除液体材料外，依配方的用量预拌在面粉中 烘焙主要原料之一（面粉)  面粉的作用：? ①吸水产生面筋网络构成面包骨架； ②构成面包的内部结构； ③提供酵母生长所需营养； 烘焙主要原料之一（面粉） 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织的面筋；