风味化学PPT——咖啡与咖啡风味.pptxVIP

咖啡与咖啡风味;咖啡具有独特的香味，是全世界消费范围最广的饮料之一。咖啡的风味并不全是咖啡果与生俱来的，还与烘焙炒制等密切相关。咖啡中的风味物质是什么？如何品鉴和研究咖啡的味道与品质？;咖啡是世界三大饮料作物之一，咖啡有三大原生种，阿拉比卡、罗伯斯塔和利比里亚三种。在我国分别俗称小粒种、中粒种和大粒种，其中，只有小粒种和中粒种有食用价值。 咖啡的果实（浆果）外皮呈绿色，成熟以后变成红紫色或深红色，外皮包裹着具有甜味的中果皮（果肉）和坚硬的咖啡豆。咖啡豆由两个椭圆形的半球组成，这两个半球分别由一层非常结实的纤维状内果皮包裹。通常，人们所说的咖啡豆是指将咖啡果实的深红色外果皮和银皮（种皮）完全去除以后的核果。;咖啡中的风味物质主要是通过焙炒生成的 。 焙炒产生风味物质的机制非常复杂，生成途径很多 。;生咖啡豆在炒制过程中的其主要寡糖—蔗糖裂解产生葡萄糖和果糖两种还原糖。在美拉德反应中，葡萄糖和果糖分别与游离氨基酸、蛋白质游离氨基经过多步复杂反应，生成大量具有香气的挥发性化合物和褐色化合物。 随着焙炒过程的继续，其他反应机制同时进行，如碳水化合物、含氮化合物、绿原酸和其他有机酸、少量脂类化合物相互发生降解反应和热解反应，进一步反应生成水、二氧化碳和其他挥发性化合物。;咖啡的冲泡方式多种多样，冲泡的过程其实就是将咖啡有效成分包括风味物质进行萃取的过程。不同的冲泡方式有不同的特点和讲究。关