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第五章水产品类原料.ppt 102页

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第五章水产品类原料 特点:肉质细嫩,味道鲜美,肉呈蒜瓣状,刺少肉多,肉易离刺烹调应用:初加工可从口腔中取出内脏,适合清蒸,清炖,干炸、红烧等多种烹调方法。一般整条使用代表菜肴:山东家常熬黄花鱼,上海的蛙式黄鱼等营养:含蛋白质高,含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘5、龙头鱼(Bombayduck)属脊索动物门,硬骨鱼纲,灯笼鱼目,狗母鱼科,龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。体柔软,长形,略侧扁,头背稍圆。吻短,钝圆,口甚大。产地及产期生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食性,以小鱼、小虾、底栖动物为食。分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。沙尖鱼沙尖鱼学名多鳞鱚,也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等,是生活在浅海,偶尔喜欢到沙子里藏一下,外形饱满健美,跟麦穗的外形有几分像那哥鱼“那哥鱼学名是“多齿蛇鲻”,潮汕民间大多写作“拿哥鱼”或“那哥鱼此鱼多齿、有鳞,除主刺外毛刺很多,繁殖快。生鱼肉富有弹性,是汕头鱼丸(鱼蛋)的主要选料。新鲜鱼做熟后,它的鱼肉如云片糕似,用筷子轻挑可一片一片挑出,且不带刺。做法:冬菜煮那哥 淡甲鱼秋刀鱼特点:本鱼体延长而纤细,侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色,腹侧面银白色;体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。分布:于北太平洋营养分析秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸,据分析,秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。巴浪鱼??巴浪鱼,学名蓝圆鲹,别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔体纺锤形,稍侧扁。脂眼睑发达,前后均达眼中部,仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。分布:于中国海南省到日本南部;在东海主要分布于中国福建沿岸。产季:生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区鲽鱼(plaice) 鲽鱼属于冷水性经济鱼类,主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁,呈长椭圆形,一般体长10~20厘米左右,体重100~200克左右,两眼在右侧,有眼一侧体褐色,无眼一侧为白色,鳞细小,体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩,味道鲜美,且小刺少,尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多,肌肉组织比较脆弱,容易变质,一般需冷冻保鲜。?舌鳎俗称:龙舌鱼,名贵的海洋经济鱼类之一主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产,但产量较小。 舌鳎体侧扁,呈舌状,眼常位头左侧,一般体长25~40厘米、体重500~1500克左右。头部很短,眼小、两眼均在头的左侧,鳞较大,有眼一侧呈淡褐色,有2条侧线;无眼一侧呈白色,无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连;无胸鳍;尾鳍尖形。尤以夏季的鱼最为肥美,食之鲜肥而不腻。 ?? 马面鲀其体形长椭圆而又侧高,称为面包鱼:其皮粗又厚,又称橡皮鱼、猪鱼。作食时,必须先剥其皮,所以通常又有剥皮鱼的绰号。在六十年代以前不开发这种鱼的原因,除其长相难看外,还因其第一背鳍有鳍棘,又长又粗还有倒刺,挂网后,很难取下,稍不留意,伤了手指,所以渔民捕到这种鱼,十分讨厌它。孔鳐突额鹦嘴鱼俗名:英哥鱼产地及产期:布于热带与亚热带的珊瑚礁海域。第三节常用淡水鱼类品种第四节其他动物性水产品第七节水产品原料的品质鉴别与保管鳝鱼:别名:黄鳝、长鱼外形:鳝鱼体细长,长25~50cm。黄褐色,具有暗色斑点。头部大,口大,唇厚眼小。腹部以前呈圆筒形,尾部尖细侧扁,无胸鳍和腹鳍。背鳍臀鳍低平与尾鳍相连。体黏糊无鳞,无须产地:鳝鱼栖息池塘河稻田等,除西部高原外,各地均产。产季:6~8月最肥,民间有小暑鳝鱼赛人参之说特点:全身只有一根三棱刺,肉质鲜嫩,味美,鳝鱼加工成段适合烧焖炖等烹调方法,剔肉后可加工成丝,条等适合爆炒炸熘等多种烹调方法。可制成如江苏菜大烧马鞍桥,炒软兜长鱼等营养:死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质,故死鳝鱼不能食用。鲶鱼:别名:鲇鱼,土鲇外形:鱼体细长,体表无鳞,有粘液非常滑腻,故称黏鱼。头平扁眼小,口宽大,体色灰黑有斑块,臀鳍与尾鳍相连,胸鳍有一硬棘。产地:遍布我国东部各主要水系产季:四季均产9~10月最肥美品质特点:肉质细嫩,爽滑刺少,味鲜美烹调应用:除整条使用外还可加工成块条片丁茸泥等,可炖烧焖蒸亦可加工后炸炒熘等方法适合多种口味著名菜肴大蒜烧鲶鱼鲶鱼炖豆腐等泥鳅钻豆腐泥鳅别名:鳅、求鱼外形:体圆滑细长,黄褐色,有不规则的黑色斑点鳞细小产地:泥鳅主要栖息鱼湖泊池塘水田中的泥底,除西部高原外各地均产品质特点:肉质细嫩少刺,口味清新但土腥味重,烹制前可放入清水盆中,滴几滴植物油活养,排尽体内污物后再加工烹调应用:可整条应用,亦可加工成段,片丁等,最适宜烧煮制汤用炸熘炖等烹调方法口味以咸鲜为主。可制作泥鳅钻豆腐、干炸泥鳅等泥鳅钻豆腐一、虾、蟹类二

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