食品营养学 第四章 维生素2008.ppt

第四章 维生素 维生素的故事： 1、几百年前的航海旅行 2、欧洲大探险家哥伦布 吃野果、柑橘、柠檬 维生素的特点： 1、维生素在天然食物中都存在，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 2、不能在体内合成，必须由食物供给。 3、机体需要量极少，但必不可少。 4、维生素在体内不提供热能。 维生素分类 脂溶性维生素： 维生素A、D、E、K 水溶性维生素： B族维生素，维生素C 生活注意：生吃胡萝卜不利于维生素A的吸收，最好用油炒或油拌 维生素A与胡萝卜素 维生素A： 1、又称视黄醇 2、日常食物：①哺乳动物和海洋水鱼的肝脏中 ②淡水鱼中 ③胡萝卜素（胡萝卜、南瓜） ④绿色蔬菜、新鲜水果 胡萝卜素呈现红、黄颜色，通常植物性食物的色素愈深，胡萝卜素的含量愈高。 维生素A的生理功能 1、保持正常视觉 缺乏维生素A：引起夜盲症 中老年人易患白内障 2、增强机体免疫力 缺乏症状：免疫功能受损，呼吸道和消化 易受病菌侵袭而发病。 3、防治癌症 维生素A缺乏症状 一、眼睛症状 1、夜盲：在黑暗中看不见东西 2、干眼病：指眼睛干燥的疾病。 3、角膜软化症状：角膜软化、溃疡，虹膜脱出，最后晶体消失而失明。 二、皮肤症状 皮肤干燥、脱屑、发生丘疹。由上臂和大腿后外侧开始，逐渐向臀部、腹部、背部、颈部蔓延。 三、其它症状：发育迟缓、生殖障碍、引发肿瘤等 维生素A缺乏 维生素A的来源 动物性食物 动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。 植物性食物 菠菜、苜蓿、番茄、扁豆、白菜、茄子、胡萝卜、红心甜薯等。 水果 柑橘、芒果、枇杷、杏等 维生素D 1、又称抗佝偻病维生素 1916年从鳕鱼肝油中提取得到，具有抗佝偻病的作用 2、多晒太阳，防止维生素D的缺乏 维生素D的生理功能 1、促进钙、磷的吸收 2、促进骨骼与牙齿的生长发育 缺乏症状：关节增大、弓形腿、脊椎骨弯曲等 3、促进皮肤的新陈代谢 防治红斑疮、疥疮等 维生素D的食物来源 1、动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油等。 2、蔬菜、谷物、水果中含量很少 3、皮肤供给 4、维生素D强化食品：牛奶 维生素D与保健 1、合理膳食营养 2、经常接触阳光 3、适当补钙 维生素E 1、又称生育酚 1922年，美国加州大学首次在莴苣和麦胚中发现，为正常生殖繁育所必须。 2、食物中的维生素E极易在烹饪、加工过程中破坏。 维生素E的生理功能 1、清除体内自由基，保护细胞和组织 2、抗衰老美容作用 阻止不饱和脂肪酸氧化，在皮肤表面形成“雀斑”、“老年斑”等。 防止皮肤水分蒸发、保持皮肤弹性、光泽 3、促进肌肉生长发育 烧伤、长疮、冻疮患者，服用适量的维生素E，具有较好的疗效，并不会留下疤痕。 4、治疗贫血、抑制肿瘤、防治心血管疾病 维生素中毒 维生素A、D、E食用过多中毒 维生素C 又称抗坏血酸，是一种重要的自由基清除剂，具有抗衰老作用，能分解皮肤中的色素，防止发生黄褐斑等。 维生素C缺乏症 出血 齿龈炎 骨质疏松 维生素C与健康 防止动脉硬化的发生 抑制炎症 抗癌作用 维生素C与感冒 维生素C与骨折 维生素C与健脑 科学预防维生素C的缺乏 寻找维生素C的最佳来源： 1、新鲜蔬菜水果含维生素C较多 2、利用好菜叶 3、豆芽—维生素C的理想来源 4、动物性食物：孵胎蛋、鱼头、鱼卵等 减少维生素C的损失： 1、蔬菜烹饪时要先洗后切、切好就炒，炒菜不用铜器。 2、做汤时，汤开下菜 例如：苜蓿、马齿苋、芥菜、枸杞等 维生素B1(硫胺素） 维生素B1： 脚气病与硫胺素缺乏：脚气病非真菌感染引起的脚癣，而是一种全身性疾病。多见于我国南方，主要原因是食用精米白面，粗粮食用太少。 人体容易缺乏的维生素 核黄素（B2) 缺乏症状：角膜炎、口角炎、唇炎等 预防：1、一周吃一、二次动物肝脏 2、经常吃含核黄素较多的豆类和蔬菜 3、每天喝瓶牛奶，可补充一天所需核黄素的1/4 缺乏维生素B2的症状 维生素A ： 缺乏症状：干眼病、夜盲症等 预防：1、食用动物肝脏、蛋黄、牡蛎等 2、从植物性食物中获得胡萝卜素，转变成维生素A 硫胺素(B1)： 缺乏症状：脚气病 预防：米