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畜产品加工xiangchang实习报告 畜产品加工三 江苏农林职业技术学院 《畜产品加工技术》试题（三） 一、名词解释：（每题 3 分，共 15 分） 1.胴体 2.极限pH值 3. 交联： 4.乳的均质 5.乳糖的强制结晶 二、填空题：（每空 0.5 分，共 15 分） 1.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。 2.肌纤维的外观分类为白肌纤维和生理分类为 3.发酵香肠按加工过程的长短，最终产品的水分活度和水分含量可分为短时切片型、 。 4.作为保水剂的磷酸盐一般应用最多的是、 ___________和 5.异色肉有___________和___________。（英文缩写） 6.肌肉有____________和____________两种收缩形式。 7.酪蛋白以 ______________________ 复合体形式存在于乳中。 8.乳的标准化的三种方式 ___________ 和 9.牛乳加工处理的名称： ） （ （） ） 牛乳 ） 酸或凝乳酶 （ ）煮沸 （ ） （ ） 10.皮蛋加工经过的四个时期为 ___________ 、 ___________ 、 ___________ 、 ___________。 三、单项选择（每题 2分，共20分） 1.肉有许多俗名，西方国家常把（ ）称为“白肉”。 A．牛、羊肉 B．脂肪组织 C．白条肉 D．禽肉和兔肉