食品安全—蔬菜污染物的危害.pptVIP

食品安全 蔬菜食用安全 蔬菜安全隐患有哪些？ 1、农药残留 2、硝酸盐、亚硝酸盐 3、重金属 4、细菌、真菌（未经发酵的人畜粪便） 5、其他（收获、清洗、存放、运输等过程 中造成的污染如泥巴、沙子、塑料碎片、尼龙绳等） 蔬菜污染物对人体有什么危害呢？ 一、农药残留： 农药在人体内的性质： 1、稳定性，不易被人体分解 2、累积性，难于排出人体 3、致癌性，激活人体的致癌基因，导致癌症发生 4、致畸变性，导致细胞突变，影响细胞分裂 农药对人体危害的表现 重者可导致头晕、呼吸困难、呕吐、腹泻、乏力、痉挛甚至死亡。 轻者累积到一定程度可导致消化系统和内分泌混乱，肝、肾损坏，新生儿畸形，不孕不育，还可能诱发心脑血管疾病、糖尿病和癌症等。 二、硝酸盐、亚硝酸盐 硝酸盐、亚硝酸盐是怎么来的？ 硝酸盐： 1、蔬菜中的硝酸盐主要来自种植过程中偏施或过量施用氮肥。 2、还有很少的一部分通过亚硝酸盐氧化还原酶合成。 亚硝酸盐： 1、蔬菜本身硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐还原为亚 硝酸盐。 2、细菌中的硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 3、人为添加 生活中那些蔬菜会产生亚硝酸盐呢？ 1、久放的蔬菜 2、煮熟的“隔夜菜” 3、腌制的蔬菜等 人体内硝酸盐的主要来源？ 人体摄入的硝酸盐有81.2%来自于人们平常食用的蔬菜。（卢又次等，作物生理讲座，上海科技出版社，1996，2004-2005） 另外，