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果品蔬菜加工工艺学 第一章果蔬加工原理 1、食品败坏的原因： 食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。 食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。 引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。 1）微生物败坏 有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。 由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。 引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。 2）化学败坏 造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。 化学败坏的原因：① 果蔬内部本身化学物质的改变（水解）；② 果蔬与氧气接触发生作用（氧化）；③ 果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。 化学败坏常对色、香、味造成损失，一般无毒，在一定的范围内可以允许存在，但少数亦不利于健康。 化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。 产品的变色：包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素在不良的处理条件下变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应而起的变色。 变味：主要是加工制造或贮藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生，柑橘汁中苦味的出现等。 加工后的果蔬软烂：主要是由于原果胶物质的水解所致，过于软烂导致品质下降。 维生素的损失：是由于氧化和受热分解而致。 所有上述败坏都与果蔬中所含的化学物质性质有关。 2、生化保藏法（ 果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋） 又称发酵保藏法，利用某些有益微生物的发酵活动，产生和积累代谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活动。发酵是指缺氧条件下碳水化合物在各种微生物和酶的作用下分解产能代谢，包括蛋白质和脂肪的分解作用。 3、无菌保藏法 通过热处理，微波、辐射、过滤等工艺手段，将食品中腐败菌数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。罐藏是重要的食品保藏方法，食品经排气、密封、杀菌保存，在不受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存，不再引起败坏。 4、抑制微生物活动的保藏方法 利用某些物理、化学手段抑制食品中微生物和酶的活动，属于这类的保藏方法有干制、糖制、腌制、冷冻保藏等。 果品蔬菜加工原料的处理 烫漂及作用 烫漂：将已经切分的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理的方法。烫漂的处理方法常用热水和蒸汽法两种。 作用：①?排除果肉组织内的空气，作用：可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂； ②?破坏酶活性，防止色素及Vc进一步被氧化，减少氧化变色和营养物质的损失。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质进一步劣变，这在速冻和干制品中尤为重要。 ③ 细胞内的原生质发生凝固，造成质壁分离，细胞膜的透性增大，作用：干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来，从而加快了脱水的速度，缩短干燥时间；干制品复水时易吸收水分；糖制品可以缩短煮制的时间。 ④?可以减少某些原料的苦味（芦笋）、涩味及辣味（辣椒），除去不愉快的风味，从而使品质得到改善。 ⑤ 可以降低果蔬中的污染物，杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵。 ⑥?使原料质地软化，体积缩小，果肉组织变得柔软且富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 ⑦中性或微碱性的水（NaHCO3）烫漂可以很好的保持蔬菜的绿色，叶绿素颜色更加鲜艳，可起到护色作用。 ⑧可以提高制品的透明度，使其更加美观；同时可以除去表皮的粘性物质，使原果胶变为可溶性的果胶质，从而改善制品的品质； ⑨烫漂可以破坏冻藏蔬菜组织内的过氧化物酶和接触酶，从而避免冻藏蔬菜产生一种类似枯草的气味和色泽的改变。 护色处理 （一）食盐水护色 食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可控制氧化酶系的活性，同时食盐溶液具有高渗透压，也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液浓度越高，抑制效果越好。工序间的短期护色一般采用1%-2%的食盐溶液。食盐浓度过高，虽然护色效果好，但脱盐难度大。 提高食盐水护色效果的方法：食盐水中加入 0.1%的柠檬酸。 ?? 在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯CaCl2溶液，既有护色作用，又有硬化作用。 酸溶液护色 酸溶液既可降低pH、降低多酚氧化酶活性，又可降低溶液中氧的含量（氧气在酸性溶液中的溶解度小），起到抗氧化作用。常用酸：柠檬酸、苹果酸和维生素