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第一章 面制食品的原辅料;一、面粉;;2.小麦的籽粒结构 ;3.小麦的清理流程 ;完整的麦路系统： 原料接收 初清园筛 自动秤 初清振动筛 立筒仓 毛麦搭配仓 配麦器 磁选器 振动筛 去石机 组合精选机 卧式打麦机 平面回转振动筛 自动着水机 润麦仓 配麦器 （着水混合机 二次润麦仓 配麦器） 磁选器 卧式打麦机 平面回转振动筛 喷雾着水机 净麦仓 自动秤 磁选 波磨粉机 ;4.制粉工艺;(1)不提麦心，麦渣的逐道研磨制粉 ;(2)提取麦心，麦渣分系统研磨制粉 ;(3)提取麦心、麦渣并进行清粉的制粉 ;5.粉路类型 ;;;(二) 面粉的化学成分 (1) 蛋白质 根据溶解性可分四种，如下表。 其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。;;湿面筋：粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 干面筋;;(2) 碳水化合物;(3) 脂质 ;(4) 水分;(5) 矿物质;(6) 维生素;;（三）面粉的工艺性能 ;Brabender粉质曲线图;(2) 面团拉伸图;;(３) 湿面筋含量;(4) 降落数值;