实验1——食品水分活度的测定.pptVIP

食品分析实验;实验一：水分活度的测定; 水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。比如说一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。 ;水分含量与水分活度的关系： 食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分活度为0.86，但相当于这个水分活度的水分含量则随不同食品而异，如肉干为23%，乳粉为16%，肉汁为63%。所以，按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。;;水分活度的测定方法： 1. 平衡质量（水分）测定法——坐标插入法（康维微量扩散法）。 2. 水分活度仪法。;仪器：便携式水份活测定仪 测量范围：0.10-1.00aw 分辨率：±0.01aw 精确度：±0.02aw 性能简介：操作简便、快速，5分钟显示结果。随时检测产品质量及现场生产控制。能连续测试样品的水分活度，精确度高，对一些水活特别低的样品亦可测量。;扩散法测定水分活度; 据此原理，采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在康维微量扩散皿的密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化。通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加和减少的量，计算试样的Aw