葡萄酒品评2014—培训课件.ppt

麝香是亚洲一种反刍动物麝香鹿的分泌物。在雄性麝香鹿的生殖器旁边有一个袋状物，内有红棕色的面糊状的物体，就是麝香，它散发出的香气成分是麝香酮，是一种环酮。 纯麝香的味道很浓重，经过稀释后才成为令人愉悦舒适的香气。人们经常用它来提升和固定香水的香味。 在品酒中，一定要把麝香味道和麝香葡萄的味道区分开来。 麝香的香气接近于野味和生肉的味道。经验不足的品酒者经常会对麝香的味道感到惊讶，有时还令他们不快。但是品酒行家却能时常体会其中的精妙。麝香的香气经常在陈年红酒中找到。 在勃艮第产区的夜丘（Cote de Nuits）地区、伯恩丘区（Cote de Beaune），我们可以在瓶内成熟几年的葡萄酒中体会到麝香的香气，在质量最佳的伯恩丘一级酒庄的葡萄酒中很容易感觉到麝香的香气。 波尔多地区的梅鹿辄品种的红酒中也可以找到麝香的香气。 在60年代，麝香的香气曾经作为澳大利亚西拉品种葡萄酒酒的代表性香气。 香气分类——动物类 皮革的气味是指动物皮毛经过鞣制后释放出来的香味。肉质完成后，皮革释放出一种优雅、浓烈的香气，并带有一点也行狂放的气息。在香水行业是一种基础的参照气味。主要成分为4-乙基苯酚。 奶油的香气常在一些老年份（瓶内成熟15至20年）的葡萄酒中。他在上好的年份，优质的园地和老葡萄树的条件下出产的葡萄酒中表现精致优美。也会在年轻的单宁较重的葡萄酒中出现。如法国西南cahors产区的马贝克、madiran产区的泰纳特，以及大部分的赤霞珠品种葡萄酒中。 香气分类——动物类 烤面包的香气是品酒师们公认的葡萄酒的典型香气，在新橡木桶中培育的霞多丽带有这种混合烘烤的香气。烤面包的香气是白葡萄酒的代表性香气，但在新橡木桶中培育的优质赤霞珠红葡萄酒也会有这种优美的香气。 烤杏仁的香气是品酒过程中感觉到的最经典的香气之一。对于白葡萄酒来说，干果的香气主要是榛子和烤杏仁的香气，这是两种经典的香气，来自最好的白葡萄品种。它随着葡萄酒的陈放过程而变得日趋浓郁而丰满。主要出现在法国勃艮第产区和一些经过橡木桶陈年的霞多丽香槟酒中，在波尔多产的白葡萄酒中并不多见。 焦糖融化时，他自身热度反应释放出浓烈强劲的芳香。是一种类似太妃糖的柔美甜香。这是好酒品质的标志。尤其是美乐葡萄酒中，焦糖的香气最显著和最浓郁。在全新橡木桶中培育的葡萄酒才有可能具有这种柔和精致的甜香。更好的表现是他和一丝美味的奶油气息融合在一起。不要将这种甜美的香味和烤焦糖的香气相混淆。烤焦糖这种香气往往出现在过熟或过于早熟的红葡萄酒中，此时的葡萄酒呈现棕色，通常仅剩下烤焦糖和李子干的香气，其他香气已消失殆尽。 香气分类——烘焙类 烟熏味用来形容某些木材和树脂燃烧释放的味道。他留存在圆木尽情燃烧后的壁炉，是一种非常舒适的香味，之中味道也出现在烟熏的食物中。它属于一种“燃烧”的味道，这种香气的主要成分是多酚。这种香气是某些红葡萄酒和白葡萄酒的典型香气。葡萄酒喝完后闻一下空杯子就能够确定它的存在，等上一小段时间会变得浓一些。它的存在于一些原地的自然条件密切相关，可能是土地复与葡萄酒这种独特原始的香气。在波尔多地区，他是奥比昂城堡酒庄和所处地区帕萨科-雷奥良（Pessac-Leogan）产区的代表性香气；美国和澳大利亚的赤霞珠也有这种香气；科西嘉岛的粉红葡萄酒也同时散发着胡椒和烟熏的味道。 香气分类——烘焙类 咖啡的香气包含有850多种成分，其中最主要的是糠硫醇，它带给我们典型的烘烤咖啡香。和可可豆的香气一样，咖啡的香气在葡萄酒中被看做顶级品质的香气，他出现在用全新橡木桶培育的葡萄酒中，并受到制作橡木桶时对木板熏烤程度的影响。咖啡的香气通常出现在勃艮第地区的夜丘产区和波尔多地区的波美侯（Pomerol）产区以及圣埃米利永（saint-Emilion）产区的葡萄酒中。在上好年份的霞多丽品种葡萄酒中也会出现咖啡的香气。他也是老年分香槟酒的经典香气。 青椒味：是一种蔬菜的清新气味，主要是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，阈值极低，经常出现在品丽珠和赤霞珠中，在法国的波尔多产区和卢瓦河谷产区的葡萄酒中常会发现他，尤其是早期的葡萄酒。另外美国，智利、意大利、澳大利亚和新西兰的赤霞珠也能见到青椒的香气。过多的青椒味说明酿酒的葡萄果粒缺乏足够的成熟度。淡淡的青椒气味经常是优质赤霞珠葡萄酒香味结构匀称的表现。 香气分类——植物类 蘑菇味：主要成分是3-羟基-1-辛烯，也存在于葡萄酒中，特别是赤霞珠品种的葡萄酒中，也有证据表明贵腐菌对葡萄果粒的侵袭有利于蘑菇香气的产生。这种香气分子是陈年成熟过程中，经过氧化还原反应生成的，所以我们经常在老年分的葡萄酒中发现这种香气，不论是红葡萄酒海鸥是白葡萄酒。经过“醒酒”后，蘑菇的香气会尽情释放出来，就像变得丰满浓郁。但是3-羟基-1-辛烯的稳定性很差，容易分解消失