第五章植物油脂制取与加工.pdf

《粮油加工工艺学》课件 第五章 植物油脂制取与加工 主讲人：罗松明 第五章植物油脂制取与加工 第一节 植物油料的分类和工艺性质 第二节 植物油料的预处理 第三节 植物油脂的制取 第四节 油脂的精炼 第五节 油脂的改性 一、油料的分类 植物油料种类很多，凡含油率达到10%以上且有制油价值 的植物种子或果肉，均可称为油料。按其植物学属性可分为：  一年生草本油料——油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆、 米糠、亚麻、葵花籽、玉米胚、小麦胚芽等；  多年生木本油料—— 棕榈、椰子、油茶子、松子、野茶 子、文冠果、黄连木、光皮树、麻风树、绿玉树等。  水生油料植物主要指油藻。 二、油料的籽实结构与化学组成 1、形态结构  大部分的油脂都存在于胚中 。  芝麻、蓖麻籽等有胚乳结构。而有的油料则无胚乳结构， 如大豆、花生、油菜籽、棉籽等，这些油料的胚乳在种子生长 发育过程中被消耗掉了 。 2、细胞结构 油料种子也是由大量的细胞组成，细胞由细胞壁、细胞 内容物等组成。其中细胞内容物有原生质体、细胞核、糊粉 粒、线粒体等。油脂主要存在于原生质体中。 细胞壁具有一定的硬度和渗透性。用机械外力可以使细 胞壁破裂，水和有机溶剂能通过细胞壁而渗入达到浸出油脂 的目的。 3、油料的化学组成 植物油料中主要含有水分、脂肪、蛋白质、糖类、维生 素、磷脂、色素、蜡等化学成分。  油脂 油料中的油脂含量占10-50% ，因油料的种类而异。当 甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，油脂在常温下呈液 态而称为油；当甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，油脂 在常温下呈固态而称为脂。通常，油脂中的脂肪酸的不饱和 程度可以用碘价来表示。 在油脂储存不当时，油中常会有一定量的游离脂肪酸， 其中游离脂肪酸的含量可以用酸价来表示。酸价越高则油脂 中游离脂肪酸就越多，就会增加油脂的酸度从而降低油脂的 品质。  蛋白质 油料中的蛋白质含量在5-40%不等，主要存在于油料种子 的原生质体中的凝胶部分，所以蛋白质的性质对油料的油脂 提取有较大的影响。 如蛋白质和糖类作用生成深色化合物， 也可以和棉酚反应生成结合棉酚。另外蛋白质在酸碱酶等的 作用下能够水解生成氨基酸。  糖类 糖类主要存在于种子的皮壳中。在成熟的油料种子中， 糖类含量一般都很小，尤其是在高含油量的油料中，糖类含 量更少。其对油脂制取工艺油一定的影响。如糖类与蛋白质 的反应、焦糖化反应等对油脂的提取都不利。  类脂物 类脂物在油料中的含量不大，但其种类复杂。有可皂化 物质（磷脂、脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯、糖酯；蜡、 甾醇酯等）和不可皂化物质（色素、甾醇类等）2类。 磷脂常存在于原生质体中，多与蛋白质结合存在。磷脂 有很高的营养价值，磷脂不溶于水可溶于油脂中，但具有较 强的吸水性容易生成胶体，另外磷脂很容易被氧化生成深色 物质而影响油脂的品质。 色素属于脂肪伴随物，纯净的甘油三酸酯是无色的。植 物油脂带有色泽就是由脂溶性色素引起的。如类胡萝卜素、 叶绿素等。另外，棉籽中的棉酚、油菜籽中的绿原酸等是一 些特殊色素。 蜡含量一般较低，主要存在于皮壳中。蜡会影响油脂的 外观和口感。 第二节 植物油料的预处理 一、预处理的概念和目的 1、概念 油料的预处理就是指在制油前对油料进行清理除杂、剥 壳脱皮、破碎、软化、压坯、膨化、蒸炒等一系列工序的处 理。 2、目的 其目的就在于改善油料的制油性能，以满足不同的制油 工艺的要求，以提高油脂产品和副产品的质量。 二、油料清理 1、目的 通过清理，可以除去油料中的杂质、可以提高设备的生 产处理能力、提高出油率、提高油脂及饼粕的质量、保证设 备的安全和车间卫生。 2、清理的要求 清理杂质后的油料，应当不得含有石块、铁杂等大杂质， 总杂质含量应当符合相应的工艺要求，如花生、大豆等含杂量 要求不得超过1%。 3、清理方法和设备 主要有风选、筛选、密度分选、磁选等方法。 三、油料的水分调节 水分对油料的弹性、塑性、导热性、组织结构等物理性质、 油料中的酶活性等有很大的影