上课1.3泡菜制作.pptVIP

专题1:传统发酵技术的应用柠症;泡菜是一种以湿态发酵方式加工制;在我国四川、东北、湖南、湖北、;四川泡菜历史悠久，流传广泛，几;清脆可口，可以增进食欲，帮助消;一、乳酸菌 乳酸菌;分布：在自然界分布广泛，空气、;由于菌种不同，代谢途径不同，生;乳酸菌耐酸，最适pH=5.0，;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵;二、亚硝酸盐 自然界中，;膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人;我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残;酌翻弧像夕潞蒜蕴灯盅镁爬龋淤棍;1、材料（1） 各种蔬菜均可，;蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、;食盐用品质良好，含苦味物质极少;加入白酒有什么作用？ 白;2、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜;泡菜坛的质地好坏对泡菜与泡菜盐;3、制作过程（1）原料处理（2;（1）原料处理 将;（2）盐水配制按清水与盐的质量;（3）装坛将泡菜坛洗净，并用热;（4）封坛发酵盖??坛盖。在坛盖;腌制条件 腌制过程中，要;泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，;蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物;由于前期乳酸的积累，pH下降，;在此期间继续进行的是同型乳酸发;腌制1周左右即可开坛食用。也可;1、为什么泡菜坛内有时会长一层;2、为什么日常生活中要多吃新鲜;原料加工（修整、洗涤、晾晒、切;果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理;四、亚硝酸盐含量的测定思警衬冯;膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人;1、测定亚硝酸