第一章饮食住居第一节饮食.PDF

第一章饮食住 居 615 第 一 章 饮 食 住 居 第 一 节 饮 食 tt食] 上饶市城乡居民以食稻米为主，麦面次之。习惯一日三餐，早餐吃粥，中、晚餐食用干饭 。 盛夏季节，也有晚餐兼食粥类的 。 解放前，穷富人家饮食差异甚大。有钱人饭食多样，酒菜丰盛。穷苦人 “糠菜半年粮” ，一 日 “两稀一干”(中餐吃干饭，早、晚餐吃粥）。有的一日只吃两餐粥，仅够活命 。 [菜 肴 ] 市人对菜肴偏爱酸、辣味。20世纪40年代，江浙风味传入，很快流行于市，沿袭至今。多 数家庭对中餐菜肴比较讲究。尤其是解放后,随着生活的逐步改善，一般人家中餐都有二三 道菜至四五道菜。晚餐则较为随便 。 市人大多擅长烹调，讲究菜肴的色、香、味。对鱼、肉、蛋等荤菜，有多种烹调方法。猪肉 有红烧、清沌、粉蒸、小炒、氽汤以及卤制、腌制、熏制等；鲜鱼有油炸、红烧、清蒸、糖醋、炒片 等；蛋的吃法更多样：下酒常用炒蛋或腌蛋、皮蛋，配饭多用蒸蛋糕或蛋汤，荷包蛋常作点心 待客，茶叶蛋往往用于馈赠 。 菜肴的品种结构因生活水平高低而异。解放前，一般人家平时以食用廉价素菜为主，适 逢过节或来客，才添以蛋、肉、鱼、鸡等，其中油豆腐、腐竹、千张皮烧肉，是普通家庭待客的常 菜。解放后，多数家庭重视荤素搭配，逐步注意按营养原则配制菜肴。此外，有些菜还具有季 节特色，如春天春笋炒肉，夏天蒜心炒肉，秋天茭笋炒肉，冬天冬笋炒肉等,都是市民喜食的 菜肴 。 [干凉菜] 市人把经过加工，能在较长时间内保存的菜肴(主要是素菜）叫作干凉菜。早餐以干凉菜 配粥是传统习惯。亲友来访，有的人家用干凉菜作茶点招待 。 民间自制的干凉菜,品种很多，一般分为4大类：豆制品有豆腐乳、冬豆豉、霉干、酱豆 干、豆豉果等，酱菜有酱瓜、酱姜、酱萝卜条、酱橙皮等，腌菜有酸菜、咸菜、腌萝卜、腌辣椒、腌 篡头等,干菜有用芋头、萝卜、长豇豆、茄子等鲜菜切片或丝晒干制成的。市蔬菜加工厂生产 的酱菜，有龙须菜、辣味萝卜条、红辣片、什锦菜等30多个品种，是各单位职工食堂和一些居 民家中必备的常菜 。 [筵 席 ] 在城市居民中，筵席通常是四冷盘、四炒菜、八大菜、二点心、二果品。冷盘一般是皮蛋 、 香肠、口条、卤肉、白切鸡之类。炒菜一般以香菇、木耳、墨鱼等配制。大菜离不开鸡、鱼、肉 ， 一般是清炖全鸡、油炸全鱼、红烧狮子头或猪蹄、糖醋排骨或里脊等。点心大多为甜食，如蛋 糕、莲子等，也有用水饺、包子或八宝饭的。果品一般是柑桔、苹果、甘蔗、花生、瓜子之类。筵 席名称多以头道荚而起，如以海参开席的叫海参席，以燕窝开席的叫燕窝席。富裕人家设宴 常用海参、鱼翅、燕窝等名贵菜肴开席，普通人家一般用肉皮或白木耳开席 。 616 卷三十四民情风俗 市郊农村民间筵席除家常风味稍重外，其余与城市居民中的筵席大致相同。菜肴一般是 “八大(大菜)、 “八不(小炒），俗称 “八八席” ，也有多至20多道菜的 。 城乡筵席均用酒。解放前，除上白酒外，还辅以自制米酒。解放后，米酒逐步为葡萄酒 、 香槟酒一类低度酒所代替 。 [ 茶 点 ] 市人喜爱喝茶，尤其是中、老年男人，多数有喝茶的习惯。有些人常坐茶馆，以茶点代早 餐。解放前，城内开有多家茶馆，一般茶馆均兼营茶点。茶点品种繁多，主要有烧饼、油条、包 子、麻糍果等。还有时令茶点，如冬天有荞麦果，春天有青蓬果，夏秋季节有煎烤的咸条、油 豆、油炸开花蚕豆等。解放后，专营性茶馆不多 ,部分小吃店有时兼营茶馆业 。 逢时过节,民间通常自制点心。如清明节制青蓬果，端午节包粽子，七月半蒸千层糕，春 节期间家家户户做米糖、米糕,炒花生、豆子、薯片等。解放后，市人自制的点心，品种日益增 多，质量不断提高。上述节令点心的制作，更加讲究配料和工艺。旧时有钱人享用的芝麻片 、 豆酥、花生糖、冻米糕等高级点心，今已为一般家庭所享用 。 [冷 饮 ] 解放前，上饶没有制作冷饮的设备。1952年，市内建立第一家棒冰店 ,向社会供应冰棒 、 冰水等一般品种的冷饮制品。其后，冰店、冰厂逐步增加。从70年代后期开始 ,部