冷却及速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.6 冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究 1 1 2 3 4 5 夏列 ，蒋爱民 ，卢艳 ，栗俊广 ，问小龙 ，张大磊 （1.华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642) (2.广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642） 摘要：本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长肌进行处理，使预冷12 h 后，温度约为 10 ℃的猪背长肌中心温度降 为0~4 ℃ （风冷冷却），-5 ℃与-18 ℃ （浸渍式冷冻）。然后把0~4 ℃与-18 ℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5 ℃的肉块则分别放 入-5 ℃ （一段式）与-18 ℃ （二段式）的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7 d，浸渍冷冻肉7 周）的 导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH 、色泽（L* 、a*、b*）进行了对比研究。研究表明：浸 渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉-18 ℃贮藏4 周内的品质与冷却肉贮藏4 d 内的品质相当。冷却 肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N 、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。 关键词：风冷冷却；浸渍式冷冻；贮藏期；猪背最长肌 文章篇号：1673-9078(2014)6-174-180 A Comparative Study on Quality of Chilled and Quick-frozen Pork During the Storage Period 1 1 2 3 4 5 XIA Lie , JIANG Ai-min , LU Yan , LI Jun-guang , WEN Xiao-long , ZHANG Da-lei ( 1.South China Agricultural University Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, Guangzhou 510642, China) (2.The Center of Livestock and Poultry Products processing and Development of Engineering Technology Research, Guangzhou 510642, China) Abstract : Porcine longissimus muscle was processed by air-blast cooling and immersion-frozen to make its center temperature decreased from 10 ℃ to 0 - 4 ℃ (air-blast cooling), -5 ℃ and -18 ℃ (immersion-frozen) after 12 h. Then 0 ~ 4 ℃ and -18 ℃ chilling meats were preserved in the refrigerator with 0 ~ 4 ℃ and -18 ℃, while -5 ℃ processed meat was preserved in the -5 ℃ (one-stage frozen) and -18 ℃ (two-stage frozen)