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豆豉纳豆丹贝生产技术 丹贝生产 6.1 豆豉的生产 豆豉,是我国传统发酵豆制品,古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。 1、豆豉生产工艺 工艺流程 辅料 大豆 清选 浸泡 蒸煮 制曲 原辅料配制 装坛封闭 成品 洗净的坛子 2、曲霉型豆豉 大豆?清选?浸泡?蒸煮?冷却?接种?制曲? 洗曲?拌料发酵?豆豉 原料处理 (1)清选:生产曲霉型豆豉应选择充分成熟,颗粒饱满均匀,新鲜且含蛋白质高,无虫蚀、无霉烂变质及杂质少的黑豆或黄豆。 (2)浸泡:浸泡大豆的目的是促使大豆蛋白质吸收一定水分,以便蒸煮时迅速变性,为微生物分泌酶创造条件。 用清水浸泡豆粒,加水量以超出豆面30cm为宜。浸泡的时间随气温变化而异,气温低,则浸泡时间长。一般以浸至豆粒90%以上无皱纹为适当,此时水分含量在45%左右。 (3)蒸煮:蒸煮大豆可以软化大豆组织蛋白,使之适度变性,以利于酶的分解作用。蒸煮大豆还可以杀死附在大豆上的杂菌,提高制曲的安全性。 大豆用常压蒸4h左右,也可采用旋转式加压蒸锅在100kPa压力下蒸45min。蒸煮好的大豆有豆香味,豆粒柔软,豆皮能用手搓破,咀嚼时无豆腥味;若大豆未蒸好,则豆粒生硬,表皮多皱纹;若蒸煮过度,则大豆组织过软,豆粒脱皮。 (4)冷却、接种:豆粒冷却至35~38℃时,接入占原料质量0.3%~0.4%的沪酿3.042种曲。 制曲 (1)通风制曲:将豆坯在曲箱内摊平,厚度约30cm,保持室温27~28℃;静置12h后,品温逐渐上升,达到35~37℃时,开始通风,保持品温32~34℃;再隔6h左右,曲料四周开始裂缝,表面布满白色菌丝并结块,此时进行第一次翻曲,打散结块,使曲料疏松;再隔2h,曲料四周又裂缝,再次结块,此时进行第二次翻曲;当温度再次升高,曲料又产生裂缝时,进行第三次翻曲,孢子逐渐转黄,品温下降,即可出曲。通风制曲的全过程为36~40h,制成的曲应疏松、有曲香。 (2)曲盘制曲:将豆坯装入曲盘,要求中间厚度为2cm,周边厚度为4cm,室温保持在28~30℃;18h后,表面会出现白色斑点;经24~28h,品温达31℃,豆粒略有结块;44h后,品温升高至36~37℃,豆粒表面布满菌丝并结块,此时第一次翻曲,打散曲块,交换曲盘上下位置;当豆粒出现嫩黄绿色的孢子时,进行第二次翻曲;以后品温保持在28~30℃,至96h左右,孢子呈暗黄绿色,即可出曲。成曲含水量为21%左右,有曲香,豆粒表面有皱纹且松散。 洗曲 清水淘洗成熟豆曲表面的曲霉菌分生孢子和菌丝,保留豆粒内的菌丝体,此操作称为“洗曲”。洗曲的目的是保持豆粒完整、分散、表皮油润且有特殊风味。因此要控制蛋白质等的水解程度,避免过分水解导致组织柔软,既不易保持颗粒完整,又会使外表暗淡无光。 洗曲的方法有手工法和机械法两种,洗曲操作要求轻且快,以免豆粒吸水过多破坏豆皮。洗曲后,堆集1~2h,保持豆粒含水量在45%~50%为宜。 拌料发酵 (1)黑豆曲配料: 黑豆曲100kg,食盐18kg,白酒(酒精体积分数大于50%)1.0kg,开水10~15kg。 (2)黄豆曲坯配料: 黄豆曲100kg,食盐18kg,白酒(酒精体积分数大于50%)3.0kg,甜酒(1kg糯米制成)4.0kg ,冷开水5~10kg。 将配料拌匀,保持颗粒分散,装入陶瓷坛或塑料桶后层层压实。装满后,用食用塑料膜密封坛口并加盖,保持室温35℃,使其发酵,7d后便可成熟;若在50℃条件下,成熟期可缩短一半。为了延长其保质期,成熟的豆豉要放在日光下晒干或风干,成品的含水量在20%左右为宜。 3、毛霉型豆豉 大豆?清选?浸泡?蒸煮?冷却?制曲?拌料发酵?成品 原料处理 (1)选料:生产毛霉型豆豉应选择蛋白质含量丰富、颗粒饱满的新鲜大豆。 (2)浸泡:大豆浸泡后有90%~95%的豆皮“伸皮”(膨胀无皱纹),控制含水量为45
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