茶评课件绿茶专题加工工艺与审评要点.ppt

绿茶加工工艺 —— 杀青 揉捻的关键因子 投叶量 时间 加压方式 分次揉捻 解块筛分 揉捻的关键因子 投叶量 投叶量的多少，直接关系到揉捻质量、工效。投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长；叶子过少，揉叶间相互带动作用小，不易翻转，成条困难，造成揉时长、工效低。因此，投叶必须适量，才能保证揉捻叶的质量。 投叶适量：揉桶大小不一，故投叶量不能确定统一的适量投叶标准（15-150斤）。生产上以手将叶摊匀稍加压紧至平桶口为适量。 揉捻的关键因子 时间 揉捻时间不宜太长，应保证揉捻质量的前提下尽可能缩短。否则长时间的反复揉捻，叶细胞组织大量被破坏，会使茶汤滋味苦涩，而不耐冲泡。 揉捻时间的长短与叶质老嫩、投叶量多少和揉捻机转速等因素相关。 一般转速以45-60转/分为宜，揉捻时间不超过60分钟。 揉捻的关键因子 加压方式 揉捻开始时，由于叶子多处平张状态，应采取不加压，使叶子初步卷曲。否则重压，叶子翻转困难，若一直重压，则可能造成条索扁、碎茶多、易结块，茶汁易流失，茶汤浑浊、滋味淡薄，尤其对嫩叶和雨水叶造成的损失更大。 随着揉捻的进行，叶已初步卷曲时，则应加压揉捻，才能使条索在重压下卷紧，同时挤出茶汁，使细胞组织破坏。特别是老叶和杀青叶含水少的叶子，重压对其成条尤为重要。 总之，在揉捻过程中揉捻必须遵循“轻、重、轻”的加压原则。 揉捻的关键因子 分次揉捻 解