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食品污染总论 食品安全学 宁喜斌 教授 食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。 1、分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 1、分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 农药、化肥、兽药残留 工业“三废”（废气、废水、废渣） 工业化学品（如多联苯、二恶英等） 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等） 食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染 1、分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 放射性物质的开采、冶炼 核废物 核泄露 2、食品污染监测规划 总膳食研究： 研究一个国家或地区人群通过膳食（包括饮水）摄入的各种化学污染物总量的一种方法。通过测定市场上采集的经过烹调、加工的单个食物样品中化学污染物含量，结合食物消费量数据进行计算所得。 个别食品的选择性研究： 通过测定市场上采集未经过烹调、加工的单个食物样品中化学污染物含量，结合食物消费量数据进行计算所得。 双份饭研究： 通过测定采集实验者本人实际消费量、经过烹调、加工的食物样品中化学污染物含量，结合实际称重得到的膳食消费量数据进行计算所得。 3、化学性污染的预防控制措施 建立良好生产规范（GMP） 制定食品中最高允许限量 优先制定最高允