生姜、大蒜、洋葱种传统香辛调味料的研究开发4.docVIP

第 ’ 卷 第 ) 期 葛毅强等：生姜、大蒜、洋葱 # 种传统香辛调味料的研究开发 生姜 、大蒜 、洋葱 ! 种传统香辛调味料 的研究开发! 葛毅强! 倪元颖 张振华# 乔旭光$ 黄雪峰$ 解 放 （中国农村技术开发中心，北京， ） （中国农业大学食品学院，北京， ） ! !%%%$ !%%%’$ （中国农业科学研究院科技管理局，北京 ） （山东农业大学食品学院，泰安， ） # !%%%(! $ )!%!( 摘 要 生姜、大蒜、洋葱是我国 # 种历史悠久 的药食兼用 的香辛调味料，文 中主要综述 了生姜、 大蒜、洋葱的功能作用、功效成分和提取方法 以及产 品开发应用方面的研究进展，并提 出了生姜、 大蒜、洋葱研究开发的新思路。 关键词 生姜，大蒜，洋葱，调味料，开发 生姜、大蒜、洋葱是我国特色的农产品资 蒜、洋葱产业的资源优势及外贸比较优势，提 源和传统调味料，栽培历史悠久，栽培面积 升生姜、大蒜、洋葱深加工水平及加快生姜、 大，产量 高。%%! 年 我 国大蒜、生姜、洋 葱 大蒜、洋葱产业化进程，均具有重要意义。 （含青葱）栽培面积分别为 、 、 $(- ’ !- # !- * ! 生 姜 万 ，产量分别为 、 、 万 。生 01 **% !* -% #) - ’ 2 姜、大蒜、洋葱也是亚洲传统 的药食两用植 生姜（ ）属姜科姜 !#$%’ ()) *#+, 6,78 - 物，含有多种生理活性成分，在保健和预 防、 属多年生草本宿根植物，是 国际贸易中最重 治疗慢性疾病等方面具有 多种功效。近年 要的根茎类香料，也是亚洲传统 的药食两用 来，随着人们对 自身保健意识的增强，日益强 植物。我国是生姜的发源地及主要出产国之 调食品原料及添加剂 的天然性、功能性与健 一，大部分地区均有种植。作为一种历史悠 康性，使得人们更加关注这些药食兼用 的传 久的香辛调味料，生姜广泛用于亚洲食物 的 统香辛调味料。而且，我国正式加入 345 已 烹调中，同时也是常用的传统中医药材。 ［，］ ! 年多，由于我 国包括劳动力在 内的生产要 - 生姜的功能作用 ! 素低廉，使我 国的大蒜、生姜、洋葱原料在 国 生姜在我国作为药用 已有悠久历史，传 ［］ 际贸易中具有明显的外贸比较优势 ! 。 统医学认为味辛、性热，有温 中散寒，回阳通 现代医学研究证实，生姜、大蒜、洋葱广 脉、燥湿消痰 的功效。在汉方 中生姜 以干姜 泛药 理 作 用 的基 础 是 它 们 所 含 的风 味物 主治发热恶寒、头痛、身痛、镇吐、解毒等用于 ［］ 质 。因此，必须采取高效 的风味物质提取 种种方剂，自古 以来广为应用。现代医学研 手段，最大限度的提取、富集大蒜、生姜、洋葱