食品防腐剂与.pptVIP

第2章 食品防腐剂;引言──食品的变质;食品的防腐方法概览;实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 相比之下有以下优点： 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化;一、食品中添加防腐剂的意义 广义讲减少、避免人类的食品中毒。 狭义讲是防止微生物而阻止食品腐败的有效措施。 二、食品防腐剂的定义 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 ;［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700; 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐 败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正