热处理对牛乳蛋白质品质的影响-国家奶牛产业技术体系.PDFVIP

食品科技 食品开发 年第 卷第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2010 35 6 热处理对牛乳蛋白质品质的 影响 周洁瑾， 张列兵， 梁建芬* ( 中国农业大学食品科学与营养工程学院， 北京 100083) 摘要： 热处理是乳品加工过程的非常重要的环节。 热处理在保证乳品相应安全品质的同时， 也 会对牛乳的营养品质产生明显的影响。 从不同热处理条件对牛乳蛋白质品质影响的角度出发， 重点对近些年国内外在乳清蛋白的热变性、 蛋白质消化吸收率及美拉德反应和游离氨基酸等方 面的研究方法及研究结果进行了综述和总结， 最后综合评价了热处理对牛乳蛋白质各方面品质 的影响