食品卫生与安全张妍主编第二篇各类原料安全控制乳制品危害分析.doc

发酵乳生产环节的 危害分析及控制措施 原料、包装材料的危害分析 加工步骤/输入 在此步骤是否有危害介入、增强或需在此控制 可能性 （H）(M)(L) 严重性 （H）(M)(L) 控制及预防措施 原料乳接收 生物性：微生物污染 化学性：抗菌素残留、蛋白质变性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、质硝酸盐残留等 物理性：杂毛、牛毛、乳块等污染 H H H M H L 供货商控制，随后的步骤可以消除这个危害。 供货商控制；批批检验 供货商控制 全脂奶粉接收 生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等微生物污染 化学性：抗菌素残留、蛋白质变性、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐残留 L H M H 供货商控制 供货商控制；批批检验 乳酸菌接收 生物性：菌种变异 L H 供货商控制；抽样检测菌种活力 白砂糖接收 生物性：霉菌、芽孢菌等 化学性：重金属 物理性：金属、玻璃、粗纤维、硬塑料 L L M L M L 供货商控制；随后的步骤可以消除这个危害 供货商控制 供货商控制 果料接收 生物性：肉毒杆菌、产气荚膜杆菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌等、霉菌、酵母菌等 化学性：重金属 物理性：异物等 L L L M M L 供货商控制；随后的步骤可以消除这个危害 供货商控制 供货商控制 生产用水（主要用于冲洗管道） 生物性：大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌等 化学性：有机氯、重金属、