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大米的复配与米饭的品质控制研究
大米的复配与米饭的品质控制研究
您蒜2006,No.6
大米的复配与米饭的品质控制研究
张正茂,张圆,赵思明
(华中农,I大学食品科技学院,湖北武汉430070)
碾米工业I
摘要:以不同品质大米为原料,在分析大米及米饭的物化特性的基础上进行大米复配技术的研究,为充分利用低质米资源
及控制米饭品质等提供参考.结果表明:根据米饭的综合品质可将大米分为香米,较低直链淀粉含量的大米,较高直链淀粉
含量的大米;以一种米质较差的大米为主料米,与米质较好的辅料米按一定的比例复配,能够改善大米的综合品质;用米饭的
游离氨基酸含量,可溶性糖含量与大米的水分含量,直链淀粉含量,蛋白质含量,脂肪含量的指数式模型可以较好地预测米饭
的感官品质;采用预测模型,通过规划设计,可以得到预期目标的大米复配配方.
关键词:大米;复配;米饭;品质;预测模型
中图分类号:TS213,3文献标识码:A文章编号:1003—6202(2006)06—0001—03
ResearchonRiceBlendingandQualityControlofCookedRice
ABSTRACT:Inordertolayafoundationforutilizingricewithlowqualityandcontrollingthequalityofcookedrice.ariceblending
technologywasstudiedbasedonDhvsic()chemicalpropefliesof'differentvarietiesofriceandcookedrice,Theresultindicatedthatthe
ri(?ecouldbedividedinto3kindssuchassweet梥mellingrice.lowamylose rice,andhighamylaseaudproteinriceaccordingtoits
comprehensivequality.Thecomprehensivequalityofricecouldbeimprovedbyblendinghighqualityriceintolowqualityrice.The
sensoryqualityofcookedricecouldbewellpredictedbyexponentialmodelsoffreeaminoacidcontent,solublesugarcontentofcooked
rice,moisturecontent,amylasecontentJproteincontentandfatcontentofrice.Anexpectedrecipeofblendingricewithprospective
qualityofcookedricewasobtainedbythepredictionmodelsandtheplanningdesign.
KEYWORDS:rice;blending;cookedriceiquality;predictionmodel
品种优良的大米深受}肖费者欢迎,而低质米则品质差,
竞争力较低.针对低质米的品质特性,可以通过遗传与栽土}i
改良,加丁改良…,米质捌理等技术来改善其品质.米质调
理主要有加入米质改良剂和大米复配两种途径,前者主要适
用于将陈米与其他质量较好的米复配;而后者是将不同品
种,品质的稻谷或大米根据市场需要按比例复配,从而降低
t产成本,改善大米品质.
大米的复配是在掌握原料米的品种,产地,外观,理化指
标,蒸煮品质等特性的基础七进行的,要达到的目标一般
为提高出米率,提高陈米利用率,改善食味和增加香味
等J.目前,大米复配方法主要是改善高直链淀粉含量大
米的品质,未考虑大米的蛋白质含量,水分含量,脂肪含量,
组织结构及米饭的水溶性成分等对米饭品质的影响.因此
仪根据大米的成分特性进行配米的复配方案具有较大的局
限性,控制米饭品质的精度较低.
笔者在研究l0种原料米米饭特性的基础上,从中选择
主料和辅料大米,以不同的比例进行复配得到配方米并确定
最佳配方;在分析大米及米饭的品质特性的基础上,建立数
学预测模型,并通过规划设计,得到町以控制大米品质和成
本的复配方法,以期为充分利用低质米资源,指导配方米原
料的选择和控制米饭品质提供依据.
1材料与方法
1.1试验材料
1O种试验用大米均购于武汉市场,品种,价格及生产厂
家见表1.
1.2主要试剂
柠檬酸,抗坏』f『【酸,茚三酮,无水乙醇,醋酸钠,盐酸,氢
撵薯晶箍觳卜鸭j=:2研00究6生0,3食-品311979科学々业.作者简介:张正茂(一),男,硕j=研究生,食品科学弩业.
通讯作者:赵恩明.
氧化钠,碘,碘化钾,3,5-二硝基水杨酸(DNS),重
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