杨新文《卫生学精品教学课件》卫生学45.pptVIP

食品的化学性污染 1、N - 亚硝基化合物污染及其预防 N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds） 是一类具有＞N-N=O结构、对动物有较强 致癌作用的化学物； （1）结构及理化性质 （2）体内代谢和毒性 亚硝胺 烷基偶氮羟基化物 间接致癌和致突变物 亚硝酰胺：能够在作用部位直接降解成重氮 化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌 作用，为直接致癌物。 1)急性毒性 2)致癌作用 特点： ①能诱发各种实验动物的肿瘤； ②可诱发多种组织器官的肿瘤； ③可通过多种途径诱发肿瘤； ④一次大剂量给药或长期少量接触均可诱发肿瘤； ⑤可通过胎盘、乳汁使仔代致癌。 N=亚硝基化合物与人类健康的关系 胃癌（日本） 食管癌（林县腌菜中亚硝胺检出率23.3%） 肝癌 3）致畸作用 亚硝酰胺对动物有一定的致畸性； 亚硝胺的致畸作用很弱； 4）致突变作用 亚硝酰胺是一类直接致突变物； 亚硝胺是间接致突变物 （3）食物来源 1） N-亚硝基化合物的前体物 硝酸盐、亚硝酸盐、胺类； ①蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 影响因素 农作物种类、栽培条件、环境因素 绿叶菜类＞豆类、瓜类、茄果类 保存、处理过程 腌制蔬菜，亚硝酸盐含量增加； 不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量增加； 土壤缺钼或干旱时，农作物硝酸盐含量增