食品化学 酸度测定.pptVIP

酸度的测定 第一节 概述 一、食物中酸的种类、分布及来源 果蔬及其食品中常见的有机酸 食品中酸的来源： 二、酸度测定的意义 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好　坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 大小由pH计测定，常用pH值表示。 pH的大小与酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 试剂 ⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB配制) 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。 变色范围pH（8.2~10.0）。 以pH8.2为终点 （二） 操作方法 ⑴ 样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。