餐饮管理实务3（2）上菜.pptVIP

1.传菜 备好各种托盘： 核实厨师制作的菜肴是否与点菜单相符； 熟悉菜点质量，严格把关，做到“五不取”； 传达平衡，汤汁不洒，及时到位，不拖不压 传到桌位后，值台服务员应快步迎上取菜 2 核对菜单 看菜夹核对好桌号、房间号并核对好菜单。 注意事项: 传菜时应密切注意客人的用餐情况，并按指定的路线传菜，以免发生碰撞 托菜肴的托盘不得传菜后又用来收拾餐具 传菜员应及时将餐厅各桌客人的进餐情况反映到厨房，以便厨师掌握好出菜时机保持厨房与餐厅的协调，满足客人的就餐需要 3 菜品上桌 站在副主人右侧，（也可根据座位空间站在左侧）离桌面约10厘米，双手将菜上至桌面，落台声音要小。 4 报菜名 将菜品转至主宾与主人之间，退后两步站好报菜名（吐字清楚、 音量适中，如“葱烧海参，请慢用或请品尝”，并对菜品的原料烹饪方法历史典故根据情况进行简要的讲解）。 5 摆菜方式 一道菜与第二道菜遥遥相对，第三道菜成三角形距离相等，四道菜成正方形摆放，五道菜成梅花形摆放，六道菜成零形摆放。遇有新热菜上桌时，应先将冷菜调到转盘的内环，将热菜新菜放在转盘的外环。有调料的菜肴，要同菜肴一同上桌或每人一份。 6 换盘服务 当餐桌上摆满了菜盘需要上新菜时，可以征询客人意见将大盘换小盘腾出空位上菜。带有菜盖的煲类，应上桌后再打开菜盖（或按客人要求操作）。 7 餐桌要求 桌上不能出现空盘