第五篇中式面点广式面点(二).pptVIP

第五章 中式面点知识 学习目标 1、了解中式面点的主要风味流派 2、掌握不同流派的特点及代表品种 广式面点 指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃、点心等。以米类制品居多。 特点：品种繁多、馅心口味清淡、使用油、糖、蛋较多。 虾饺 虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，现在流行的是独虾虾饺。 肠粉 肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。 娥姐粉果 娥姐粉果是用澄面和生粉做皮，用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉、白糖、酱油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做馅。每个粉果包馅六钱，要包得满而不实，形如榄核，捏口不留指痕，摇之有声。包好后，别具风味。榄核形，芫荽的色素透露于外，又青又黄，吃口鲜甜。 马蹄糕 叉烧包 叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故得名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形，由于发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂。叉烧包与虾饺、干蒸烧卖、蛋挞并称粤式早茶的“四大天王”。 * * *