层酥制品的坯皮半暗酥.PPT

* * 南通市旅游职业高级中学 执教：苏连华 南通市旅游职业高级中学 苏连华 制作 [复习巩固] 层酥的有关知识 干油酥的调制方法 水油面的调制方法 起酥的方法 [讲授新课] 层酥的坯皮及制品 用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常见的坯皮有和 三种。 明酥、 暗酥、 半暗酥 [讲授新课] 层酥的坯皮及制品 一、明酥 凡制品酥层能明显呈现在外的叫明酥。 酥层因起酥方法和刀切方法不同，一般有螺旋 形纹和直线形纹两种，前者叫 后者叫 圆酥， 直酥。 一、明酥 1、圆酥 用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥 后，用刀一段段切开，截面向上，用手略按，然后 擀成圆形坯皮，或直接擀成坯皮。见图示： 2、直酥 直酥的制作方法与圆酥基本相同。起酥后制成筒形卷酥，用刀将卷酥对剖成相等的两块，再切成段，剖面向上，两头用手捏尖，包捏成型。直酥常 用于制作动物形的花色酥点，如金鱼酥，白兔酥。