校园餐厅卫生管理检查表-元培医事科技大学学生事务处.DOC

元培醫事科技大學 學校餐廳衛生管理檢查表 PAGE PAGE 3 附件1 附件1 餐廳名稱： 餐廳負責人簽名： 檢查日期： 年 月 日 時間 1.從業人員健康管理: 檢查 結果 合格 不合格 1-1餐飲從業人員僱?聘?用前，應接受供膳人員健康檢查，其項目應包括結核病、A型肝炎、傷寒、性病、癩病、精神病、傳染性眼疾、傳染性皮膚病或其他傳染病等。未領有指定醫院核發之供膳人員健康合格證明者，不得僱?聘?用。 1-2餐飲從業人員僱?聘?用期間，應由僱?聘?用單位負責，依規定於每學期開學前兩週內接受供膳人員健康檢查並將報告影本繳交衛生保健組存查。 1-3開學前二週應至總務處報到辦理工作證，填寫工作人員資料表供衛保組人員稽查；供膳人員檢查合格者，由總務處核發工作證，始能在校工作；如工作人員(含工讀生)未配戴工作證工作者，視同未接受健康檢查。 1-4從業人員如有出疹、膿瘡、外傷或罹患結核病、A型肝炎、性病、傳染性皮膚病、傷寒、傳染性眼疾、腸道傳染病等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病等，因而可能造成疾病傳染時，不得從事與食品接觸之工作。 2.個人衛生管理: 2-1廚房及配膳區工作人員應穿戴整齊淺色之工作衣，整體統一之工作圍裙。 2-2於工作期間，工作人員應戴口罩，以避免飛沫污染食品。 2-3女性員工頭髮不可散落，工作時應戴專用網帽。 2-4若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時，應穿戴經消毒清潔且用後即丟之不透水手套。 2-5工作前手部應用清潔劑洗淨，工作中吐痰、擤鼻涕、入廁或有其他污染手部之行為後，應立即洗淨再工作。不得蓄留指甲、塗抹指甲油及配戴飾物，並不得使塗抹於肌膚上之化妝品及藥品等污染食品或食品接觸地面。 2-6工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其它可能污染食品之行為。 3.餐飲衛生講習: 3-1各餐飲單位之負責人及從業人員應於從業期間，接受衛生主管機關或其認可之相關單位辦理之衛生講習每年至少8小時。 4.證照規定: 4-1烹調人員應持有合格烹調技術士證，並依規定換取廚師證照，其比例應佔70％。於每學期開學前2週將證照影本送本校衛生保健組備查。 4-2將證照影本放大為A4大小並護貝，張貼於攤位明顯處。 5.食物選購與貯存: 5-1所有包裝食品及罐頭，應包裝標示完全，應有衛生署查驗登記號碼，並需在保存期限內使用完畢。 5-2選用CAS優良肉品、優良冷凍食品及GMP食品為原則，確保品質與衛生，生鮮肉品應採購經屠宰衛生檢驗合格之肉品。 5-3存放食物應加蓋或包裝，妥為分類貯存於適當溫度?冷藏7度C 以下，冷凍-18度C以下，熱藏65度C以上?。並每天紀錄冰箱溫度表，每月將紀錄表影本送至衛保組備查。 5-4冰箱不要堆積過滿，應以六分滿為原則。堆太滿會使冷氣無法上下流通，也使冰箱無法保持應有的溫度。 5-5開關冰箱的次數不要太頻繁，會造成冷氣外洩，造成冰箱的溫度上升。取用食物時，也最好一次取出。 5-6利用冷凍庫內食物最少時除霜。 5-7停電或故障時，除非必要，不要隨意開關冰箱，保存僅有的冷氣。恢復後，應即檢查食物，如果有變質腐壞的情況應立即丟棄，可食者也應儘快先食。 5-8熱食應等冷卻後，再送入冰箱冷藏。 5-9任何食物在放入冰箱前，都應個別包裝好，嚴禁原裝紙箱進入冰箱。 5-10冰箱應每兩週定期清洗一次，清洗冰箱內、外及門框橡皮部份時可用溫水或中性清劑擦拭，如有異味可以稀釋漂白水清洗。 5-11食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面，應至少離地面三十公分以上，離壁5公分以上，以防止污染食品。 5-12非當天製作之菜餚、剩菜或沾料應丟棄，禁止再供應使用。 5-13開封後之調味品，每餐結束後，應加蓋貯存。 6.學校炊、餐具管理： 6-1餐具應洗滌乾淨，並經有效殺菌，置於餐具存放櫃，存放櫃應足夠容納所有餐具，並存放在清潔區域。 6-2凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食品或供人使用。 6-3使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，應使用洗碗機專用之洗潔劑；該洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。 6-4採用人工洗滌炊、餐具時，應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌設備，並依三槽式洗滌餐具流程，使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品用洗潔劑。 6-5每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並記錄之，不合格者應改善及追蹤管理。 6-6洗滌槽應設置截油設施，每週清洗並紀錄之，每月應將清洗紀錄送至衛保組備查。 6-7餐具清潔外包之廠商，每日清洗並紀錄之，每月應將清洗紀錄及清潔公司單據影本送至衛保組備查。 7.調理加工衛生： 7-1生熟食區應標示清楚:切、剁生食與熟食之刀、砧板應分開使用並有顯著之標示，且刀架應有兩組以上