员工餐厅质量管理规范方案.docVIP

员工餐厅生产质量管理规范指引 2016年8月 “品质”是餐厅经营的生命线，品质上出现的任何一点小问题，都会令整个餐厅的工作予以全盘的否定。现针对本部员工餐厅，制定相关食品生产供应质量管理指引。 一、员工餐厅食品生产质量的各控制环节 原材料验收及存放环节 食品领用及洗切环节 生产制作过程环节 配餐过程环节 餐具的洗消毒环节 个人卫生与餐厅环境卫生环节 工作人员服务品质环节 食品安全检查环节 二、各环节品质保证的措施要求 原材料验收及存放品质保证 1．采购： 1） 供应商的选择：具有良好的食品安全信誉，以品质保证为首选； 2）采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求； 3）采购食品必须索证索票，做好记录。 4）瓜果蔬菜的采购要当季本地时蔬，尽量少吃反季节瓜果。 2.验收： 1）验货四标准：近期生产、外观新鲜、不发热，规格合乎要求； 2）验货原则：坚持“一看二闻三手感＂的原则，有问题和规格未达标的食品坚决不予受理； 3）畜、禽、肉类原料：查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理； 4）冰冻原料：如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收； 5）水产品：必须鲜活，规格合乎要求； 6）蔬菜瓜果：必须新鲜, 无花损，使用率要达到88%以上； 7）粮油及其制品、调味品、酒、饮料等：定型包装食品要符合QS食品安全标准认证，包装无破损。 3．食品贮存要求： 1）食品应在专用场