《烹饪营养与卫生》第十六讲食源性寄生虫病及其控制A2012优化版.ppt

猪肉绦虫又称有钩绦虫、链状带绦虫，呈乳白色， 扁平长带状，长2～4m。头节呈球形，其上有四个 吸盘，寄生于人的肠道中，可存活25年。节片多， 约700—1000个，未熟节片宽而短，成熟节片长宽 几乎相等 猪囊尾蚴俗称猪囊虫，是猪肉绦虫的幼虫。 被囊尾蚴寄生的猪肉俗称为“米猪肉”或“豆猪肉” ②流行特点 （1）生食或半生食猪肉的习惯 （2）污染橱具 （3）养猪方式不当 （1）生食或半生食猪肉的习惯 少数民族地区，白族有食烧烤猪肉的习惯 特色美食-生皮 （1）生食或半生食猪肉的习惯 少数民族地区，傣族将生肉剁碎加调料食用 （1）生食或半生食猪肉的习惯 有的地区居民喜食腌肉 * 第三节 食源性寄生虫病及其控制 一、主要由果蔬食品传播的寄生虫 二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 三、主要由鱼类食品传播的寄生虫 一、主要由果蔬食品传播的寄生虫 1、蛔虫 2、布氏姜片吸虫 1、蛔虫 ①形态 ②流行特点 ③疾病症状 ④预防措施 人感染蛔虫 似蚓蛔线虫 小儿常见 成虫寄生于小肠 引起蛔虫病 犬弓首线虫 幼虫能在人体内移行 内脏幼虫移行症 感染率最高可达71%以上 似蚓蛔线虫虫卵随粪便排出 在外界发育为感染性卵 人吞食 幼虫在小肠里孵出 穿过肠壁，进入淋巴腺经过肝、肺 再经气管、口腔、食道、胃，回到小肠 最终在小肠发育为成虫 ①形态 圆柱形，活时肉红色，死后为灰白色 两端尖细，体表光滑而有细纹。 雌虫 雄虫 长20～35cm 长15～31cm 蛔虫的分布呈世界性，尤其在在温暖、潮湿和卫生条件差的地区，人群感染较为普遍。 蛔虫感染率农村高于城市；儿童高于成人。 目前，中国多数地区农村人群的感染率仍高达60%～90% ②流行特点 a.季节 b.传染源 c. 传播途径 a.季节 人群感染蛔虫的季节与当地气候、生产活动等因素有关 主要在春、夏季节。 b.传染源 病人和带虫者为传染源，粪便中还有大量的蛔虫卵 蛔虫卵在外界环境中无需中间宿主而直接发育为感染期卵，而且蛔虫产卵量大 虫卵对外界理、化等不良因素的抵抗力强，在土壤中或蔬菜上，一般可活数月至一年； 食用醋、酱油或腌菜、泡菜的盐水，也不能将虫卵杀死。 蛔虫卵的卵壳有保护作用，对一些化学品具有抵抗力，如10％的硫酸、盐酸、硝酸或磷酸溶液均不能影响虫卵内幼虫的发育；而对于能溶解的有机溶剂（如乙醚、乙醇等）或气体（如一氧化碳等），则很敏感，卵细胞或幼虫皆可被杀死。 c. 传播途径 ③疾病症状 幼虫主要引起肺蛔虫症，病人可有肺部炎症的临床症状，如：发热、咳嗽、哮喘、血痰等 ③疾病症状 成虫为主要致病虫期 a.掠夺营养与影响吸收 b.过敏反应 c.并发症 a.掠夺营养与影响吸收 蛔虫成虫以人肠腔内容物为食，加之对肠粘膜的损害，从而造成人体营养不良。 患者可有食欲不振、恶心、呕吐、以及间歇性脐周疼痛等表现。 b.过敏反应 病人可有荨麻疹、皮肤瘙痒、血管神经性水肿等症状。 c.并发症 胆道蛔虫症——主要症状为突发性右上腹绞痛，并向右肩、背部及下腹部放射,呈间歇性加重，伴有恶心、呕吐等。虫体带入胆管的细菌可导致化脓性胆管炎、胆囊炎，甚至发生胆管坏死、穿孔等。 蛔虫导致的肠穿孔 c.并发症 肠梗阻——大量虫体纽结成团,堵塞肠管造成肠蠕动障碍所致。临床表现为脐周或右下腹突发间歇性疼痛，并非有呕吐、腹胀等，患者腹部可触及条索状移动团块。 从一个儿童体内驱出的蛔虫 港台女星自残式减肥大公开-催吐法养蛔虫减肥药 以前香港富婆、贵夫人间曾流行一种既恶心又恐怖的减肥方法，那就是在肚子养蛔虫，不管吃了多少东西，养份热量都被虫虫吸收，当然就胖不起来。 ④预防措施 a.蔬菜水果在加工过程中和使用前应清洗干净 b.注意食品从业人员的个人卫生 c.及时查治病人 d.搞好环境卫生，加强粪便管理 二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 1、猪肉、牛肉绦虫 2、弓形虫 3、旋毛虫 1、猪肉绦虫 ①形状 ②流行特点 ③生活史 ④疾病症状 ⑤预防措施 猪肉绦虫病是由猪肉绦虫寄生于人的小肠引起的一种常见食源性人畜共患疾病。 在中国猪肉绦虫分布很广，河南、河北、山东、安徽、辽、吉、黑等省区较多见。本病的发生与肉品卫生、饮食习惯、人畜粪便处理以及猪饲养管理方式不良有直接关系。 *