《烹饪营养学》第七讲脂溶性维生素.ppt

烹饪营养学;第六节 维生素 ;一、维生素的概述 ;1、维生素的概念与共同特点;1、维生素的概念与共同特点;;;2、维生素的命名 ;3、维生素的分类;4、维生素与人体健康 ;①维生素供给不足;;②人体吸收利用率降低;③维生素需要相对增高;二、脂溶性维生素;（一）维生素A;1、性质;维生素A ;广义维生素A ;维生素A1;2、吸收与代谢;3、生理功能;①维持正常视觉 ;②维持上皮细胞的正常生长与分化;③促进生长与生殖;④清除自由基;自由基是怎么来的? ;a、从体外的污染源;b、体内代谢的产物;c、易受大量自由基侵害的族群;d、易产生自由基的食物;怎样消除体内过多的自由基 ;4、缺乏与过量;①缺乏原因;a.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物; 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要;b.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。 ;c.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏;d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变成维生素A障碍等 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏;②缺乏症;②缺乏症;②缺乏症;②缺乏症;②缺乏症;③过量症;5、参考摄入量与食物来源;男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。 例题：某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。 1ug视黄醇当量=1ug视黄醇 320ug视黄醇=320ug视黄醇当量 1ugβ-胡萝卜素=0.167 ug视黄醇当量 0.8mg=800ug 0.8mgβ-胡萝卜素=800ug×0.167=133.6ug视黄醇当量 1IU维生素A=0.3 ug视黄醇当量 400IU维生素A=400×0.3=120ug视黄醇当量 视黄醇总量=320+133.6+120=573.6ug视黄醇当量;维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000μg/d，孕妇为2400μg/d，婴幼儿为2000μg/d。 维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果 如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等;（二）维生素D;;1、性质;;1、性质;2、吸收与代谢;3、生理功能;①促进小肠钙吸收;②促进肾小管对钙、磷的重吸收;③维生素D内分泌系统调节血钙平衡;4、缺乏与过量;①缺乏原因;②缺乏症;③过量症;5、参考摄入量与食物来源;（三）维生素E;1、性质;a. 在光、热、碱及一些金属元素存在 b. 在碱性条件下加热食物，可以使a—生育酚完全 遭到破坏 c. 油炸时维生素E有70%～90%被破坏，在烹调中 使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维生 素E d. 各种加工会使维生素E遭到损失 小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%； 鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%～45%； 炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。;2、吸收与代谢;3、生理功能;①抗氧化作用;②预防衰老;③与动物的生殖功能有关;④调节血小板的黏附力和聚集作用;4、缺乏与过量;5、参考摄入量及食物来源;（四）维生素K;1、性质;2、生理功能;3、缺乏与过量;4、参考摄入量和食物来源