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烹饪营养与卫生;第二节 加工造成的污染及其控制;一、N—亚硝基化合物污染及控制;Ｎ－亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质;;;N—亚硝基化合物
R1(R2)=N-N=O;;;;1、食品中的N—亚硝基化合物;①腌制动物性食品 ;;②发酵食品;③霉变食品;;④农畜产品;;2、N—亚硝基化合物的毒性;3、控制措施;②要改进食品加工方法;③增加Vc摄入量;④施用钼肥可降低硝酸盐;⑤防止食品霉变和微生物污染;⑤防止食品霉变和微生物污染;二、多环芳烃（苯并(a)芘）污染及控制;;;;;;据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的多环芳烃比农业产区高10多倍
多环芳烃污染物已成为环境污染物中极重要的物质;;;;;1、污染食品的途径;;2、苯并(a)芘对人体危害;3、控制;3、控制;3、控制;3、控制;三、杂环胺;;1、杂环胺的生成 ;①烹调方式;;;油炸温度以200℃ ;;;2、杂环胺的危害;3、控制措施;;;③灭活处理;④加强监测;四、酸败油脂;中毒症状;预防措施
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