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烹饪营养学;（二）维生素B1;1、性质;2、生理功能;①构成辅酶，维持体内正常代谢;②促进胃肠蠕动;③对神经系统的影响;3、缺乏与过量;※①缺乏原因;a.摄入不足;b.吸收利用障碍;c.需要量增加或消耗过多;d.慢性乙醇中毒;※②缺乏症;a.亚临床型;b.神经系统
中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病。
c.心血管系统
心血管系统损害称为湿性脚气病。
d.婴儿脚气病
多发生于数月的婴儿；
患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等；
晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血；
严重者可出现脑充血，昏迷而死亡。;③过量症;※4、参考摄入量与食物来源;（三）维生素B2;1、性质;1、性质;可食用的草类 ;2、生理功能;①是机体中重要的辅酶组成成分
在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。
②参与体内抗氧化防御系统
维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运。
③参与维生素B6和烟酸代谢;※3、缺乏症状;①导致缺乏原因;a.摄入不足;b.吸收障碍;c.需要量增加或消耗过多;②缺乏症;※4、参考摄入量与食物来源;（四）烟酸;1、性质;;2、生理功能;①构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ;②葡萄糖耐量因子的组成成分;③保护心血管;3、缺乏与过量 ;※①缺乏原因;※②缺乏症状;※②缺乏症状;③过量症状;※4、参考摄入量与食物来源
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