《烹饪营养与卫生》第十讲膳食的结构和平衡膳食2012优化版.ppt

烹饪营养与卫生;第三章 平衡膳食;第一节 膳食的结构和平衡膳食;一、平衡膳食的概述;（一）平衡膳食的概念;通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养。 膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式;（二）平衡膳食的基本要求;1、保证人体能量平衡;①三大生热营养素比例要合理;②供给量必须与消耗的能量保持平衡;③体质质数（BMI）是否正常;亚泰地区成年人BMI正常值为18.5～23，23属超重，25～30属肥胖，30属极度肥胖，BMI 18.5属消瘦;例已知该糖尿病患者身高155厘米，体重60公斤，属轻体力劳动者，求一日所需能量 根据身高体重计算热量 标准体重：155—105=50kg BMI=60/1.552=25 属于肥胖 热量需求：50×25=1250kcal ;2、供给种类全面的各种营养素;3、满足营养素数量、比例的平衡;4、食物组成要全面;5、重视食物的合理搭配;6、重视合理烹调，减少营养素损失;（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量;二、常见膳食模式的特点;1、膳食的含义;2、膳食结构的类型;①平衡膳食模式;②不平衡膳食模式;a.欧美膳食模式;b.发展中国家膳食模式;c.其他膳食模式;三、我国膳食结构的特点;1、我国膳食结构;2、我国膳食结构的改进;四、我国平衡膳食宝塔;;1、平衡膳食宝塔的内容 ;2、平衡膳食宝塔的应用 ;五、合理配菜的营养原则;;1、合理配菜的原则;①掌握主要烹饪原料的营养价值特点 谷类、麦类、玉米及杂粮、大豆及豆类、瘦肉及肉类、肝脏及内脏、叶菜及蔬菜、牛乳与乳类、鸡蛋及蛋类等营养价值特点 ②重视具有特殊营养价值的原料选择 我国多数居民的膳食食物组成是以谷类为主的植物性食物，在配菜时应当特别重视富含优质蛋白、钙、维生素A、赖氨酸、维生素B2，可溶性膳食纤维等具有特殊营养价值原料的选择;③不可忽略含有生物活性成分原料的应用 菌类、生葱、生蒜、西红柿等 ④多选择海产品和乳制品 多吃海产品和乳制品可“以质补量”，优化内陆地区居民的膳食质量 ⑤根据进餐者营养需要选择原料 根???进餐者营养需求，有目的地选购原料，合理配制菜点，对幼儿、青少年、老人显得尤为重要;⑥为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料 从菜品的方方面面创新，不断提高菜点的营养、卫生及品质质量，以适应现代进餐者对食品不断追求的需要 ⑦原料选择多样化 在有限的进食量中获得尽可能多的营养素，在合理配菜中获得合理营养;2、烹饪原料的合理搭配;;;筵席的营养;3、筵席设计的营养原则;a.计算筵席主要食物组成;;b.掌握好荤素比例和菜品搭配合理、避免重复和浪费 要分配好凉菜、热菜和主食用料和比例，才能控制总摄入量和其相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多 c.选料应按筵席的要求，按档次选料，但一般筵席都应该选料多样，特别是菜点品种多样、不重复。 筵席中可加大餐间主食和水果的比例，主菜中荤素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍惜品种，让荤素菜点的比例更加合理;;d.改进烹调方法，合理加工，重视菜点色、香、味、形、器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体 e.要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。 改善就餐环境和进餐方式，如“分餐制“