《烹饪营养学》第十六讲畜禽鱼乳及乳制品的营养价值2017版.ppt

3、维生素 禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。 注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。 4、无机盐 5、碳水化合物 禽类碳水化合物较缺乏。 6、含氮浸出物 禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜。 老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。 常见品种及营养 鹅 鸭 鸡 禽肉 食用注意 痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情。 ※三、水产类原料的营养特点 1、蛋白质 2、脂肪 3、矿物质 4、维生素 5、含氮浸出物 1、蛋白质 水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。 鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化。 1、蛋白质 鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。 组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。 2、脂肪 水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%～10%之间变化。 2、脂肪 水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。 鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达28.4%。 同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产卵前比产卵后脂肪的质量分数高。 鲑鱼 鲥鱼 * 烹饪营养学 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 第五节 畜、禽、鱼类的营养价值 一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养特点 ※一、畜类原料的营养价值 1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、矿物质 5、碳水化合物 6、含氮浸出物 1、蛋白质 畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。 球蛋白 肌红蛋白 肌球蛋白 肌肉组织 蛋白质 1、蛋白质 存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。 1、蛋白质 结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高。 胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用。 2、脂肪 育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。 3、维生素 畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。 4、矿物质 每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉。 肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。 畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。 5、碳水化合物 畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。 肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降。 6、含氮浸出物 在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分。 含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。 成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。 常见品种及营养 羊肉 牛肉 猪肉 畜类原料 食用猪肉后不易大量饮茶 茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康。 有毒物质 致癌物质 牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病情加重或诱使旧病复发 食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心率过缓尤为适宜。 各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。 ※二、禽类原料的营养价值 1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、无机盐 5、碳水化合物 6、含氮浸出物 1、蛋白质 禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋白质。 禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。 2、脂肪 禽类脂肪的质量分数较畜肉少。 禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。 2、脂肪 禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异 野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。 *