《烹饪营养学》第十讲水溶性维生素（二）2017版.ppt

②缺乏症状 a.巨幼红细胞贫血 表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等。 * 烹饪营养学 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com （五）维生素B6 1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 1、性质 维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B6的活性； 维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。 1、性质 吡哆胺 PM 吡哆醇 PN 吡哆醛 PL 消化道磷酸化 其活性的辅基形式 转氨酶 动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。 磷酸吡哆胺PMP 磷酸吡哆醇 PNP 磷酸吡哆醛PLP 脱羧酶 转氨基反应 氧化酶 吡哆胺转氨酶 2、生理功能 ①参与所有氨基酸代谢 ②免疫功能 ③其他功能 ①参与所有氨基酸代谢 维生素B6是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。 维生素B6还参与血红素、核酸等代谢。 辅酶 血红素 核酸 ②免疫功能 老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖; 维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要； 维生素B6还具有维持神经系统功能。 ③其他功能 维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状。 3、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状 ①缺乏原因 a.摄入量不足 b.需要量增加 c.胃肠吸收减少 d.药物作用 a.摄入量不足 成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工； 婴儿牛奶经多次加热、煮沸。 b.需要量增加 婴幼儿生长时期。 c.胃肠吸收减少 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏。 d.药物作用 环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的不足。 ②缺乏症状 a.成人维生素B6缺乏症 b.儿童维生素B6缺乏症 c.维生素B6依赖综合症 a.成人维生素B6缺乏症 疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂； 成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、行走困难等。 b.儿童维生素B6缺乏症 儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等； 6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡。 过敏性皮炎 脂溢性皮炎 c. 维生素B6依赖综合症 多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。 婴儿出生后3小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常。 ③过量症状 大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。 4、参考摄入量与食物来源 AI 18岁～1.2mg/d，50岁～1.5mg/d； UL 儿童50mg/d，成人100mg/d。 维生素B6广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类。 （六）叶酸 1、性质 2、生理功能 3、缺乏症状 4、参考摄入量与食物来源 1、性质 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M。 叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。 1、性质 叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定； 在碱性和中性溶液中对热稳定； 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%～90%。 2、生理功能 叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种生物合成的过程。 2、生理功能 ①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成 ②参与氨基酸之间的相互转化 ③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成 ①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA。 胸腺嘧啶 DNA双螺旋结构 DNA双螺旋结构 RNA RNA ②参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体。 丝氨酸 亦需维生素B6 组氨酸 谷氨酸 同型半胱氨酸 蛋氨酸 亦需维生素B12 ③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成。 肾上腺素释放后，身体会发生许多变化 3、缺乏症状 ①缺乏原因 ②缺乏症状 ①缺乏原因 a.摄入量不足 b.需要量增加 c.胃肠道功能紊乱 d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 e.其他症状 a.摄入量不足 营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度 婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。 b.需要量增加 怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病。 嗅神经母细胞瘤 c.胃肠道功能紊乱 长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除。 d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤、环丝氨酸等。 e.其他症状 长期慢性失血和体内某些代谢障碍。 红细胞 *