啤酒制造的基础原料.ppt

啤酒原料;啤酒的历史 ;主要啤酒原料;按大麦籽粒在麦穗上断面分配形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。 我国华北地区都种植六棱大麦，南方都种植二棱大麦。 ;（二）大麦的化学成分 1、淀粉 大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%－24%，支链淀粉约占大麦 淀粉的76%－83%。 2、半纤维素和麦胶物质 占大麦质量的10%-11%。麦胶物质以β葡聚糖的性状最为重 要，是啤酒非生物混浊的成分之一。 3、蛋白质 大麦中蛋白质含量高低及其类型，直接影响制麦和酿造工 艺及啤酒质量。 4、多酚类物质 大麦含有??多简单酚类和多酚类物质，约占大麦干重的 0.1%一0.3%，有利于大麦发芽，可提高啤酒的稳定性。 ;啤酒酿造对大麦的质量要求;小麦芽一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。 ;二、啤酒花; 酒花的品种 按世界市场上供应的可分四类： A类：优质香型酒花。 B类：香型酒花(兼型) C类：没有明显特征的酒花。 D类：苦型酒花。 我国以前种植的酒花主要是青岛大花、青岛小花，一面坡3号、长白1号等苦型酒花。近几年引进了欧洲、日本等著名酒花良种，如香型花SpaIter、捷克6号等。; 酒花的贮藏 新采收的酒花朵含水分75%-80%，在特制的干燥炉子上用热空气干燥至水分为6%-8%，使花梗脱落，再经人工回潮至水分10%左右，再经压制、打包。 压榨酒花应在低温、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。并保证温度低于-8℃。周转保藏(不超过一个月)也应在0℃以下。 贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂，多酚氧化聚合，使黄绿色的洒花变成红褐色。 酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便等。目前使用比较多的是酒花粉、颗粒酒花和酒花浸膏。 ;三、辅助原料;四、水;五、酵母;谢谢观赏