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烹饪营养基础练习题库含答案 1、硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。 A、白果 B、花生 C、栗子 D、核桃 答案：C 2、我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在植物性食品分类中。 A、谷类 B、水产类 C、豆类 D、水果类 答案：B 3、()因含碱过多,老年人应少吃。 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、鹅蛋 D、松花蛋 答案：D 4、()卫生部召开新闻发布会,正式发布《中国居民膳食指南》第三版。 A、2008年 B、1987年 C、1997年 D、1998年 答案：A 5、()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。 A、铝锅 B、铜锅 C、铁锅 D、不锈钢锅 答案：C 6、以玉米为主食的人群容易发生 A、贫血 B、克山病 C、癞皮病 D、蛋白质能量缺乏 答案：C 7、在谷类加工中损失最多的营养素是 A、碳水化合物 B、脂类 C、蛋白质 D、B族维生素 答案：D 8、青少年应注意摄取()以补充钙的不足。 A、肉类 B、谷类 C、奶类 D、纯能量食物 答案：C 9、霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的,()不是这类食品。 A、粮食 B、烤鸭 C、油料种子 D、发酵食品 答案：B 10、机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。 A、维生素B12 B、叶酸 C、维生素C D、维生素H 答案：D 11、肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物,煮沸()方能被完全破坏。 A、60分钟 B、90分钟 C、100分钟 D、120分钟 答案：D 12、必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸,目前可以肯定的必需脂肪酸是 A、亚麻酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、二十二碳六烯酸 答案：B 13、葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中,一般( )中含量最为丰富。 A、薯类 B、水果 C、菜类 D、蔗糖 答案：B 14、维生素B2的损失以()为最高,达87%,清炖为40%左右。 A、蒸 B、炸 C、炒 D、红烧 答案：A 15、()为一种白色针状结晶,易溶于水,不易被酸、碱、热及光所破坏,是维生素性质最稳定的一种。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素B6 答案：C 16、脂肪的消化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在( )°C以上的则较难被消化吸收。 A、50 B、40 C、45 D、48 答案：A 17、食物是一种非常复杂的混合物,()是能够直接被人体吸收。 A、蛋白质 B、脂肪 C、多糖类 D、无机盐 答案：D 18、可以促进铁的吸收的维生素是 A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、维生素B2 答案：B 19、如果()缺乏,就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成,引起夜盲症。 A、维生素K B、维生素A C、维生素D D、维生素E 答案：B 20、各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。 A、蛋白质 B、脂肪 C、无机盐 D、方糖 答案：B 21、污染食品的有害物质,可按其性质分类,()不包含在内。 A、生物性污染 B、化学性污染 C、植物性污染 D、放射性污染 答案：D 22、()一般不是化学性污染的来源。 A、工业“三废” B、化学农药 C、病原微生物 D、食品添加剂 答案：C 23、()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素B6 答案：A 24、()是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起,此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少,特别是维生素C得以很好的保存。 A、烫泡 B、蒸 C、煎炸 D、煮 答案：A 25、牛乳加热到()时候,乳糖开始焦化,逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸,影响了色香味,故牛乳不宜久煮。 A、70% B、80% C、90% D、100% 答案：D 26、除氧气外,人体需要的营养素主要有:糖、脂类、蛋白质、( )、无机盐和水6类,通常称为6大营养素。 A、纤维素 B、矿物质 C、维生素 D、微量元素 答案：C 27、下列食物中含维生素C最少的一类食物是 A、奶类 B、叶菜类 C、水果类 D、绿茶类 答案：A 28、食醋的醋酸含量为(),并含有一定量的其他有机酸。 A、1%-3% B、3%-5% C、5%-10% D、10%-13% 答案：B 29、脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水,()不属于脂溶性维生素。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素E 答案：B 30、沙门菌属引起的食物中毒在细菌性食