植物蛋白饮料生产工艺1.ppt

操作要点1.浸泡?每组200g-250g大豆浸泡于2--3倍水中，冬季浸泡16~20h。（可用0.5--1%NaHCO3）2.磨浆与酶的钝化?采用热磨浆工艺，豆与溶液比为1:8，磨浆时料温始终不得低于82℃。(磨浆前要漂洗干净）3.调制白砂糖5%-7%（5%）；蔗糖酯0.1%-0.2%；黄原胶0.1g/Kg.4.均质可采用两次均质，第一次压力20~25Mpa，第二次压力为25~36Mpa，均质温度在75~80℃左右。5.杀菌121℃、15min。测定指标感官指标：色泽；是否分层；风味（是否纯正、有无豆腥味、是否有焦糊味等）可溶性固形物的测定：手持蔗糖仪理化指标：蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝法）考马斯亮蓝法测定豆乳饮料中蛋白质含量原理考马斯亮蓝G-250与蛋白质结合后变为青色，蛋白质-色素结合物在595nm波长下有最大光吸收。其光吸收值与蛋白质含量成正比，因此可用于蛋白质的定量测定。试剂及试剂的配制(1)0.1mg/ml牛血清蛋白的标准蛋白溶液.(2)考马斯亮蓝G-250染色液的配制。标准曲线的绘制样品中蛋白质含量的测定样品中蛋白质含量的计算思考题豆腥味的来源？如何去除豆腥味？大豆中主要的抗营养因子？其特性？如何从工艺上保证豆乳的安全性？**植物蛋白饮料生产工艺——豆乳饮料生产生产实习之一1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产的一般工艺和常用设备。2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。3、熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法。实验目的实验任务团结协作，强调团队，合理排班（1）综述报告：（大组为单位）——植物蛋白饮料行业概述(3000字左右)(2)预习报告：（大组为单位，）——要详细的可操作性工艺、检测方法及步骤（3）生产操作：（大组为单位）——植物蛋白饮料生产操作、质量检测（指标：感官指标，总固形物，蛋白质)2大组；大组分为：生产部和检测部。（4）实习报告(全部同学)——包括实验过程、生产记录、质量检测报告（参考国标）实验材料及设备1、实验仪器设备磨浆机、高压均质机、胶体磨、精密酸度计、电子秤、高压杀菌锅、阿贝折光仪2、原辅材料大豆、白砂糖、增稠剂（黄原胶或卡拉胶：）、乳化剂（蔗糖酯）、香精（可用奶粉）、小苏打（NaHCO3）一组5瓶（250ml）产量工艺流程大豆→预处理→浸泡（注意提前准备）→磨浆→浆渣分离→脱臭→调配→均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品→产品检验*