第七章-酯和脂类.ppt

常见天然油脂中脂肪酸的含量(%)名称软脂酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸其他脂肪酸猪油25.013.045.010.01.06.0牛油32.015.048.03.02.0/花生油11.02.550.030.01.05.5大豆油11.04.021.055.08.50.5玉米油12.02.025.060.00.50.5芝麻油9.06.041.043.00.50.5红花油6.52.511.079.00.50.5二、油脂的性质(一)物理性质纯净的油脂是无色无味的液体和固体，天然油脂因含有少量的维生素和色素等物质，多具有颜色和气味。油脂比水轻，密度在0.90～0.95之间，难溶于水，易溶于有机溶剂。(二)油脂的化学性质1．水解反应油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下，均可发生水解反应。1分子油脂在酸或酶的作用下完全水解的产物是1分子甘油和3分子高级脂肪酸，反应式为：油脂不完全水解时，可生成脂肪酸、甘油一酯和甘油二酯。油脂在碱性(氢氧化钠或氢氧化钾)溶液中水解，生成甘油和高级脂肪酸盐。高级脂肪酸钠盐或钾盐通常称为肥皂，所以油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。如：二、油脂的性质由高级脂肪酸钠盐组成的肥皂，称为钠肥皂，又称硬肥皂，就是生活中常用的普通肥皂。由高级脂肪酸钾盐组成的肥皂，称为钾肥皂，又称软肥皂。由于软肥皂对人体皮肤、粘膜刺激性小，医药上常用作灌肠剂或乳化剂。钠肥皂钾肥皂二、油脂的性质2．加成反应(1)加氢：不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和程度。液态油转变成半固态脂肪的过程，称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。液态植物油固态脂肪二、油脂的性质(2)加碘：利用油脂与碘的加成，可判断油脂的不饱和程度。我们把100克油脂吸收碘的最大克数，称为油脂的碘值。碘值越大，油脂的不饱和程度越高，质量越好。碘值也是衡量食用油脂质量的一个标准。医学研究证实，长期食用低碘值的油脂，易引起动脉血管硬化。2．加成反应二、油脂的性质3．酸败油脂在空气中放置过久，逐渐变质产生难闻的气味，这种变化称为油脂的酸败。酸败的原因是油脂受光、热、水、空气中的氧和微生物的作用，发生水解和氧化反应，生成有挥发性、有臭味的低级醇、醛、酮和脂肪酸的混合物。酸败的油脂不能食用。为防止油脂的酸败，必须将油脂保存在干燥、低温、避光的密闭容器中。二、油脂的性质(三)油脂的乳化1.亲油基2.亲水基3.油污4.纤维织品肥皂的去油污原理利用乳化剂使油脂形成比较稳定的乳状液的作用，称为油脂的乳化。目录节目录上一页下一页返回第三节类脂一、磷脂二、固醇第三节类脂一、磷脂磷脂是一类含磷的类脂化合物，有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂等。其母体均是磷脂酸，即：甘油分子中的2个羟基与高级脂肪酸成酯，第3个羟基与磷酸成酯。结构式如右图：磷脂广泛分布于人和动物的脑、神经组织中，存在于绝大多数细胞膜中。植物的种子、胚芽及蛋黄中都富含磷脂。神经组织胚芽蛋黄一、磷脂（一）卵磷脂卵磷脂又称为磷脂酰胆碱，是磷脂酸分子中磷酸上的羟基与胆碱通过酯键结合而成的化合物。因最初是从蛋黄中发现的，且含量丰富而得名。1分子卵磷脂完全水解，可生成1分子甘油、2分子脂肪酸、1分子磷酸和1分子胆碱。结构式如下图：卵磷脂中胆碱部分能促进脂肪在人体内的代谢，防止脂肪在肝脏中大量存积，因此卵磷脂常用作保健食品及抗脂肪肝的药物。（一）卵磷脂（二）脑磷脂1分子脑磷脂完全水解，可生成1分子甘油、2分子脂肪酸、1分子磷酸和1分子胆胺。结构式如右图：脑磷脂又称为磷脂酰胆胺，是磷脂酸分子中磷酸上的羟基与胆胺通过酯键结合而成的化合物。因在脑组织中含量较多而得名。脑磷脂为无色固体，难溶于水和丙酮，微溶于乙醇。脑磷脂很不稳定，在空气中易氧化成棕黑色，可用作抗氧剂。脑磷脂与凝血有关，血小板内能促使血液凝固的凝血激酶就是由脑磷脂和蛋白质组成的。脑磷脂血小板（二）脑磷脂1．胆固