抗氧化剂的认识与茶多酚的检测.ppt

抗氧化剂的认识与茶多酚的检测制作人：张莹班级：０５精化二班指导教师：张英Q:食品中为什么要添加抗氧化剂？食品的氧化过程：食品，尤其是油脂或含油食品在空气中长久放置容易出现变质，这主要是因其油脂成分被空气中的氧气自动氧化所致。食品氧化的危害：氧化不仅会使食品褪色、变色，维生素成分遭受破坏和产生异臭等，严重时甚至引起食物中毒。使用含有过氧化物脂肪的食品，会进一步促进人体的脂肪氧化，过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。抗氧化剂的认识①定义：抗氧化剂是指能防止食品成分氧化变质，从而提高食品稳定性和延长储存期的物质。②溶解性：抗氧化剂分为水溶性抗氧化剂和油溶性抗氧化剂。③分类：抗氧化剂大致可分为合成抗氧化剂、大分子量合成抗氧化剂以及天然抗氧化剂。天然抗氧化剂定义：取材与天然的香辛料、实用植物、中草药等的物质。特点：安全、天然、功能多样性和营养性。作用：①食品抗氧化剂②作为体内氧自由基的清除剂，以达到保护人体细胞组织、保护心脑血管循环系统、抗癌以及延缓衰老等生理作用三者的比较合成抗氧化剂：简单经济，但随着科学的发展合成抗氧化剂存在安全性方面的忧患，动物实验表明他们有一定的毒性和致癌作用。Eg:BHA和TBHQ大分子量合成抗氧化剂：为解决合成抗氧化剂安全问题，研制人体不能吸收的大分子量抗氧化剂已成为一个开发方向。天然抗氧化剂：将成为未来抗氧化剂开发研究的重点，并将逐步取代合成抗氧化剂。Eg:番茄红素、茶多酚等。了解茶多酚茶多酚（亦称维多酚或抗氧灵），是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、花青素、黄酮、酚酸四类化合物。儿茶素约占茶多酚总量的60％—80％（质量）因此，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂为白褐色粉末茶多酚的抗氧化能力为维生素E的10倍以上，BHA的二倍多。Q:为什么茶多酚具有良好的抗氧化性？茶多酚的抗氧化特性是由于其中的儿茶素分子中的酚羟基具有提供活泼质子的能力，能捕获油脂自动氧化而形成的自由基，使连锁反应中断，从而防止油脂的自动氧化，而其本身则形成稳定态的抗氧化自由基。有人对亚洲四个国家生产的五种茶叶，他们是中国台北的乌龙茶、中国无锡的南泉茶、日本的焙炒茶、中国善卷茶和斯里兰卡的STA－50茶进行清除自由基的实验，发现均有很强的清除自由基活性的能力。其中以具有最强的抗氧化能力。茶多酚的国家标准我国食品添加剂使用卫生标准【GB/T8313-2002】规定，茶多酚可用于油脂、火腿、糕点馅，用量为0.4g/kg.使用方法是先将其溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配成溶液，然后以喷涂或添加的方式用于食品。多酚类化学结构式茶多酚制造设备茶多酚含量的测定测定茶叶中茶多酚含量的方法有酒石酸铁比色法、紫外分光光度法、络合滴定法、原子吸收分光光度法等。最常用的是酒石酸铁比色法。原理：

酒石酸铁能与多酚类物质生成紫色络合物，在波长540nm处最大吸收，其颜色深浅与多酚类物质的含量成正比，在一定范围内，符合比耳定律，从而可用分光光度法定量。

茶多酚制品提取工艺茶多酚的发展前景色素保护作用。茶多酚可防止天然色素和胡萝卜素的降解褪色，其效果比VC高出20倍。抗氧化、延缓衰老?。茶多酚可清除人体内过多的自由基，减缓人体衰老。防龋作用。临床证明，茶多酚能强烈抑制致龋菌，明显减少菌斑和牙周指数，而对口腔中其他有益微生物没有影响。综上所述，茶多酚已成为医药、食品界开发的热点,有强劲的市场需求，开发和应用前景十分广阔。

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谢谢！**国内目前使用最多的合成抗氧化剂0.040.150.501.0啤酒葡萄酒、果蔬汁饮料类肉制品果蔬罐头、肉类罐头、果酱冷冻鱼D-异抗坏血酸钠0.1没食子酸丙酯(PG)二丁基羟基甲苯（BHT)0.2实用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品0.2食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品抗氧化剂最大使用量g/kg使用范围食品添加剂名称类别*