脆肉罗非鱼片预制菜加工技术规范.pdf

脆肉罗非鱼片预制菜加工技术规范

1范围

本文件规定了脆肉罗非鱼片预制菜加工的基本条件、原辅料要求、加工技术要求、贮存、运输及溯

源管理。

本文件适用于以脆肉罗非鱼为主要原料，经放血、去鳞、清洗消毒、取鱼柳、修整、分级、切片、

清洗消毒后，配以辅料腌制、包装、速冻、金属探测，在低温状态下贮存和运输的产品的加工技术规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则

GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量

SC/T9001人造冰

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

3.1

脆肉罗非鱼Crispenedtilapia

使用以蚕豆为部分原料加工的脆化饲料喂养，达到肉质爽脆的罗非鱼。

1

4基本条件

人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB20941的要求。

5原辅料要求

5.1总则

5.1.1原辅料采购应来自合格供应商，有产品合格证明文件。

5.1.2应做好进货记录，包括供方名称、原辅料名称、采购时间、采购数量、产品合格证明文件、批

号、产品状态等内容。

5.2原料

5.2.1脆度预检

在计划捕捞的养殖场，随机捞取10条脆肉罗非鱼现场放血取鱼片，用沸水煮30s—35s，以口感判

定脆度是否符合要求，若符合要求则随机抽样运送至厂进行兽药残留检测；若不符合要求的，应继续投

喂脆化饲料增加脆度。

5.2.2厂检

5.2.2.1进厂原料应为健康、无污染的活体脆肉罗非鱼，卫生要求应符合GB2733、GB31650和GB

31650.1的规定。每批产品应有食用农产品承诺达标合格证。

5.2.2.2每一批次的原料运到后，以车为单位，随机抽取10条脆肉罗非鱼现场放血取鱼片，用沸水煮

30s—35s，以口感判定脆度是否符合要求，并结合到厂抽样兽药残留检验结果合格方可接收；脆度不

符合要求以及兽药残留不达标的予以退回。

5.3辅料

5.3.1生产用水应符合GB5749的要求。

5.3.2加工过程使用的冰的卫生要求应符合SC/T9001的规定。

5.3.3食用盐应符合GB2721的要求。

5.3.4食用淀粉应符合GB31637的要求。

5.3.5香辛料调味品应符合GB/T15691的要求。

5.3.6复配食品添加剂应符合GB26687的要求。

5.3.7其它辅料还应符合相关产品的法规和标准的规定。

6加工技术要求

6.1放血

6.1.1放血时，在操作台上用利刃割断鱼体腮部动脉，将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动

让鱼血尽量流净。

6.1.2放血时间应控制在20min～40min内。

6.2去鳞

2

使用高压水、刷滚式或其组合式设备进行去鳞，对腹鳍较难去鳞部位应进行人工逐条检验和人工去

鳞。

6.3清洗消毒

6.3.1去鳞后用清水将鱼体冲洗干净。

6.3.2对鱼体进行消毒不超过10min，水温控制在10℃以下。

6.3.3消毒后用清水冲洗干净再送往下一工序。

6.4