2024年营养配餐员(四级)理论考试题库（判断题）.docxVIP

2024年营养配餐员(四级)理论考试题库大全-下(判断题汇

总)

判断题

1.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。

A、正确

B、错误

答案：B

2.虾皮含钙量特别高，可使血压下降，并能预防脑血栓、脑溢血等疾病，是补钙

的最好食品之一。*

A、正确

B、错误

答案：B

3.职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。*

A、正确

B、错误

答案：A

4.海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参(灰参)梅花参、方刺

参、大乌参等。*

A、正确

B、错误

答案：A

5.饮食宜忌要随个人口感而变化。()

A、正确

B、错误

答案：B

6.营养素的产能系数又称为燃烧热值。*

A、正确

B、错误

答案：B

7.()加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10天

A、正确

B、错误

答案：A

8.()温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

9.()苦杏仁中含有苦杏仁甘，在体内水解释放出氢氨酸而引起中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

10.()在加热中，维生素的损失是不容忽视的，由于它们可以直接被消化，通常能生

吃的，只要卫生条件能满足，就尽可能生吃，即使加热也应快速加热。

A、正确

B、错误

答案：A

11.()多数鱼鳏能食用，不应除去

A、正确

B、错误

答案：A

12.微生物危害是食品安全的最大危害。()

A、正确

B、错误

答案：A

13.()甘薯既能制作主食，与其他粉搀和制作点心，又能做菜。

A、正确

B、错误

答案：A

14.一般制作年糕、汤团时选用水磨粉，因其粉质细腻，吃口好。*

A、正确

B、错误

答案：A

15.土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。()

A、正确

B、错误

答案：B

16.()谷类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()煮发：把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。

A、正确

B、错误

答案：B

18.河豚鱼中毒潜伏期短，因河豚毒素极易吸收，中毒发病急速而剧烈。*

A、正确

B、错误

答案：A

19.2007版《中国居民膳食指南》建议成年人每日至少饮水600ML。()

A、正确

B、错误

答案：B

20.制作热制冷菜时，应注意菜品的颜色，特别是选用酱油、汁等有色调味料时要控

制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点

A、正确

B、错误

答案：A

21.()餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。

A、正确

B、错误

答案：A

22.酒饮料中酒精含量被称作“酒度”,%【m/m】表示的是容积百分比的酒度。

*

A、正确

B、错误

答案：A

23.我国科学家发现细嚼、生吃萝卜可抗癌。()

A、正确

B、错误

答案：A

24.()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

25.慢性病的分类有多种方式，若按照病程可分急发期、稳定期、复发期。*

A、正确

B、错误

答案：B

26.()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

A、正确

B、错误

答案：A

27.(包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

A、正确

B、错误

答案：A

29.鸡油菌中含有人体所需的8种必须氨基酸。()

A、正确

B、错误

答案：A

30.放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也

比后者粗。

A、正确

B、错误

答案：B

31.炎热季节要进食温热性食物，以温中、补阳，使身体与外界环境协调。()

A、正确

B、错误

答案：B

32.冷水下锅吊汤，将影响动物性食物内部呈味物质的溶出。*

A、正确

B、错误

答案：A

33.蚕豆是生产怪味豆和五香豆的原料。)

A、正确

B、错误

答案：A

34.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。

A、正确

B、错误

答案：B

36.羊主要有绵羊和山羊两种，一般绵羊肉膻味较浓，山羊肉膻味较小。*

A、正确

B、错误

答案：B

37.米分为籼米、粳米两类。籼米黏性小，出饭率高。粳米质地硬，出饭率低。*

A、正确

B、错误

答案：A

38.()搓形时将面坯搓成拱圆形。

A、正确

B、错误

答案：B

39.()镰刀菌及其毒素主要污染小麦

A、正确

B、错误

答案：A

40.(由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作也多种多样。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多

A、正确

B、错误

答案：A

42.补就是多吃营养品。()

A、正确

B、错误

答案：B

43.()小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。

A、正确

B、错误

答案：A

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